Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 59

Природные антибактериальные системы молока не разрушаются полностью пастеризацией и продолжают подавлять стартерные бактерии даже в пастеризованном молоке. Постепенно природные антибактериальные агенты расходуются, гибнут, борясь с многочисленными посторонними бактериями. Но пока они еще живы и борются, идет так называемая бактерицидная фаза (или, как ее еще называют, лаг-фаза). Чем больше посторонних бактерий попадает в молоко, тем быстрее расходуются антибактериальные системы молока и тем короче бактерицидная фаза. Для того, чтобы наши стартерные бактерии работали как надо, вносить их в молоко нужно не ранее, чем бактерицидная фаза закончится. Длиться она может очень разное время в зависимости от температуры и бактериальной обсемененности (загрязненности) молока. Чем грязнее молоко и выше температура, тем короче бактерицидная фаза. Обычно не охлажденное молоко пригодно для сыроделия уже через 2–4 часа после дойки, а охлажденное – через 10–12 часов. Цифры, конечно, весьма условные и служат лишь примерным ориентиром. Главное знать, что из только что надоенного молока сыр делать нельзя. Не получится. И в то же время нужно не перестараться с выдержкой, особенно при температурах выше 10°С. Если молоко уже содержит большое количество микрофлоры, вместо пользы созревание может нанести вред, причем даже фатальный для сыра.

Самый верный способ избежать влияния бактерицидных веществ и систем молока и не вырастить во время созревания слишком много вредных бактерий – это пастеризовать молоко сразу же, а затем, после охлаждения, внести в него 0,1–0,3% закваски на основе культуры, которая планируется вами для изготовления сыра. Молоко с внесенной закваской охлаждается до 10°С и хранится в таком виде. Увеличение кислотности при этом способе на 1,5 градуса Тернера или на 0,05 единицы pH будет четко свидетельствовать об окончании процесса созревания. После этого молоко нужно пастеризовать снова. Таким образом, этот способ созревания однозначно наилучший, качество сыров при его применении получается самым высоким. Но этот способ созревания, конечно, потребует затрат. И времени, и энергии на нагрев и охлаждение молока при дополнительной пастеризации. Скорее всего, и дополнительного оборудования. Вам решать, стоит оно того, или нет.

Возможна замена дополнительной пастеризации термизацией сырого молока при 65°С с последующим охлаждением до 10–12°С и внесением сухой культуры Lb. Plantarum. При термизации выживает не более 11% бактерий и молоко при этом способе созревания получается идеальным для изготовления сыров с высокими температурами нагревания зерна, а для прочих сыров гораздо лучшим, чем молоко, созревающее без добавления чистых культур. Если молоко подвергалось пастеризации и созреванию с 0,1–0,3% чистых стартерных культур, повторную пастеризацию вполне заменяет термизация при 65°С.