Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 32

Минимальное количество хлорида кальция, которое нужно добавить в свежий рассол – 0,05%. На каждые 100 литров рассола 50 грамм хлористого кальция. Меньшее количество кальция хлорида не убережет от обводнения корки, а при большем количестве в сыре может возникнуть меловой привкус и даже горечь.

Посол сыра в насыщенном рассоле удобнее, но увеличивает время посола. При изготовлении небольших количеств сыра, особенно в домашнем сыроделии, насыщенный рассол предпочтительней. При больших объемах производства слишком высокая концентрация рассола и увеличение вследствие этого времени нахождения сыра в рассольной ванне может потребовать значительного увеличения объема солильных бассейнов.

В домашнем сыроделии хорошим приемом является изготовление рассола на сыворотке. Сыворотку следует пастеризовать при температуре не менее 80°С и приготовить на ней насыщенный соляной раствор. Добавления кислоты и хлорида кальция в этом случае не требуется. И кислота и кальций уже есть в самой сыворотке.

При сухом способе посола сыра сначала, сразу после внесения соли в массу сырного теста, на поверхности зерна или брусков образуется насыщенный рассол. Далее процесс идет так же, как в случае посола в рассоле – насыщенный рассол проникает в сыр.

Есть существенные отличия посола сухой солью сырного теста до прессования от посола сформированных головок сыра в рассоле. При повышении температуры посола скорость поглощения соли зерном (брусками) не повышается, а снижается. Это связано с выделением жира на поверхности сырного теста. Жир мешает проникновению соли. Увеличение влажности сырного теста при сухом посоле тоже ведет не к увеличению, а к снижению скорости поглощения соли, т.к. выделяющаяся влага смывает соль.

Сыры, которые солятся сухой солью до прессования, менее подвержены заражению посторонней микрофлорой, чем сыры, которые солятся в рассоле. Во время чеддаризации продолжается активная деятельность микрофлоры стартерных культур, потребление лактозы и увеличение кислотности. К моменту посола высокая кислотность и малое содержание лактозы подавляют развитие посторонних бактерий. Им не комфортно в кислой среде и нечем питаться. И, поскольку размеры частей сырного теста при посоле невелики, соль гораздо быстрее распределяется равномерно по всему объему сыра и быстро подавляет рост бактерий. Но не нужно думать, что при сухом посоле соль распределится в массе сырного теста мгновенно. В Чеддаре разница в содержании соли между наружным и внутренними слоями брусков сечением всего 2х2 см может сохраняться до 72 часов.