Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 21

Контроль готовности закваски «по сгустку»

Теперь вернемся к нашим закваскам. Вторым способом определения готовности закваски является визуальный метод. Метод, который называют «по сгустку». Основан этот метод на том, что при повышении кислотности молока до pH=4,6 (титруемая кислотность около 70 градусов Тернера) белки молока меняют свои физические свойства и даже в отсутствии молокосвертывающего фермента образуется сгусток. Как только молоко образовало сгусток – закваска готова. Никаких приборов для контроля не нужно, все видно невооруженным глазом. Если после образования сгустка держать закваску дольше, начинается самопроизвольное выделение сыворотки из сгустка. Количество активных бактерий в закваске при этом уменьшается. Нужно отследить момент, когда сгусток уже образовался, а выделение сыворотки еще не началось. В этот момент закваску нужно охладить или заморозить до дальнейшего использования. Обязательно помнить, что при контроле готовности закваски по сгустку закваску нельзя перемешивать, а емкость, в которой готовится закваска, двигать или трясти. При механическом воздействии на закваску самопроизвольное выделение сыворотки начнется раньше, чем закваска будет готова. Готовую закваску нужно охладить до температуры не выше 8ºС. Охлажденную закваску можно использовать смело в течение двух-трех суток после изготовления. Хранение охлажденной закваски при температуре 4–6ºС позволяет увеличить срок ее годности до пяти суток. Или же закваску можно заморозить и использовать замороженную закваску в течение трех месяцев со дня изготовления. Охлажденная закваска более активна, чем замороженная. Поэтому для получения стабильных результатов удобнее постоянно использовать либо один, либо другой вариант по вашему выбору. Но знайте, что СЭС никогда не одобрит использование замороженных заквасок. Если Вы хотите делать коммерческий сыр, замораживание заквасок не для Вас.

Очень часто задаваемый вопрос – сколько вносить сухой культуры в молоко при изготовлении рабочей (производственной) закваски? Самый правильный ответ – столько, чтобы время до готовности мезофильной закваски составляло 6–8 часов, а термофильной 4–6 часов. Молочнокислые бактерии подавляют рост посторонней микрофлоры за счет увеличения кислотности и выработки особых веществ, препятствующих развитию других микроорганизмов – бактининов. Если время до готовности закваски, а значит, до развития в ней максимальной популяции полезных, нужных нам бактерий, больше оптимального, очень вероятно появление в ней вредных микроорганизмов. Тогда все наши усилия по стерилизации молока и создания особой чистоты при изготовлении закваски пойдут прахом. Если время приготовления закваски меньше оптимального, это приведет только к перерасходу сухой культуры. Это тоже нехорошо для нас в финансовом плане, на каждый сыр придется потратить больше денег. Но для закваски так гораздо безопасней. Для начального ориентира можно брать сухой культуры в 2–4 раза больше, чем рекомендовано производителем для прямого внесения. Если пакет стартерной культуры рассчитан на обработку тысячи литров молока при непосредственном внесении сухой культуры в молоко, то из этого пакета можно приготовить не менее 250 литров закваски. Для большинства культур это количество будет больше, чем нужно для соблюдения оптимального времени. При этом количество рабочей закваски, применяемое при изготовлении сыра, редко превышает два процента. Значит, из пакета сухой культуры, рассчитанной при прямом внесении на одну тысячу литров молока, можно приготовить закваску в количестве, достаточном для обработки уже 12 500 литров.