Читать «Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности» онлайн - страница 233

Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе и муссы можно готовить в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от стенок посуды.

Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом с той лишь разницей, что муссы взбивают венчиком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как они при взбивании увеличиваются в объеме в 2—2,5 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и

слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.

Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40°, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Самбуки относятся к группе желированных взбитых блюд. В отличие от муссов они готовятся на фруктово-ягодном пюре и перед взбиванием в них вводится белок.

Желе лимонное

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с 1/2 лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Сироп, все время помешивая ложкой, снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатина.

Желе из ягодного варенья

Варенье развести 2,5 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин. Помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья — 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.

Желе с красным вином

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан вина красного — 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.

Желе «Золотая осень»

Виноград протереть, отжатый сок процедить и поставить на холод. Мякоть арбуза, дыни и яблок нарезать тонкими ломтиками, соединить с мезгой, залить горячей водой и проварить с сахаром 10—12 минут. Сироп процедить, соединить с предварительно замоченным желатином и, помешивая, нагреть до кипения. Затем соединить с виноградным соком и заправить лимонной кислотой. Жидкость профильтровать, охладить, разлить в формочки и поставить на холод.