Читать «Кружевоплетение на коклюшках. Из ячменного зернышка ("Сделай сам" №1-2∙1994)» онлайн - страница 35

Стакан перловой крупы отварить в воде до мягкости. Если берете ячневую, отваривать лишь слегка, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить кашу на пол-литре молока до полного разваривания.

Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.

Отварить полкило трески или другой рыбы в двух стаканах воды с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около половины стакана) в жиденькую кашицу.

Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить стакан кислого творога, растертого со сметаной или стаканом простокваши, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный бульон и поставить в холодильник на сутки, за которые каша созреет и приобретет характерный для нее вкус.

Перед подачей на стол посыпать кашу рубленым свежим укропом и зеленым луком.

Солить вепсскую кашу не следует.

Хоть это блюдо и может показаться трудоемким, но оно стоит того, чтобы им заняться. Не зря вепсы о ленивицах говорят: «Из сна каши не сваришь», а о хозяйках-хлопотуньях уже иное: «Пока нога топает, и рот лопает».

• Загуста или повалиха

Защита — старокарельские и вепсское дежурное блюдо. В кипящую подсоленную воду сыпали ячменную муку. В некоторых деревнях — ржаную или пшеничную, хорошо просеянную. Загусту все время мешали, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым, когда три раза вспенится.

После каждого раза котелок снимали с огня и хорошо размешивали. Если этого не делать, часть массы останется сырой.

На Русском Севере это блюдо готовили несколько иначе и звалось оно повалихой. В горшок с кипящей подсоленной водой засыпали, помешивая, немного ячневой муки, доводили до кипения. Затем в закипевшую массу замешивали до густоты оставшуюся муку и варили до готовности.

А вот ели и повалиху, и загусту одинаково. Выкладывали в большое блюдо или миску, в середине ложкой делали углубление, куда наливали растопленное масло или сметану, подслащенную воду или ягодный сок. Зачерпнув ложкой кашу с края, ее обмакивали в углубление.

Загусту и повалиху ели горячими, пока не остынут.

Мой дедушка-северянин называл повалиху кашей «до порога» На вопрос отчего вдруг, хитровато улыбаясь, объяснял: добежишь, мол, до порога и снова «исть» примешься, потому как «жориста» каша-то. Мы, внуки, проверяли: добегали до высокого порога горницы, быстрехонько бежали обратно и впрямь снова принимались за повалиху.

• Коча

Перловая каша по-латышски.

Перловую крупу (стакан) обжарить на сухой сковородке до светло-желтого цвета, нарезанное кубиками копченое сало (300 г) зажарить вместе с измельченным репчатым луком. В кастрюлю послойно положить крупу и сало с луком, — залить горячей водой, посолить, варить, пока крупа не набухнет, плотно закрыть и тушить в духовке примерно два с половиной часа.

Подавать с простоквашей.

Простоквашу можно приготовить очень быстро, за одну-две минуты, если стенки и дно банки натереть тмином.

• Запеканка ячневая