Читать «Кружевоплетение на коклюшках. Из ячменного зернышка ("Сделай сам" №1-2∙1994)» онлайн - страница 31

Мясной суп солят за тридцать минут до конца варки, а рыбный — в самом начале.

Мясо и кости нужно варить на слабом огне: при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по виду и вкусу.

Молодое мясо варится два часа, старое — на час дольше.

• Рассольник петербургский

Рассольник может быть на мясном, грибном бульоне или вегетарианским. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, огурцы соленые очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную перловую крупу, картофель, пассерованный с кореньями петрушки, сельдерея, лук, незадолго до готовности добавить огурцы и специи, варить десять — пятнадцать минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче в тарелку положить сметану, укроп.

Вторые блюда

В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, и представить-то себе русскую кухню нельзя. Приготовление ее несложно. Сначала крупу перебирают и промывают. Ячневую крупу моют чуть теплой водой.

Воду или молоко доводят до кипения, добавляют соль, масло, всыпают крупу и варят помешивая; как только крупа впитает в себя воду, помешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу уже при слабом нагреве. В зависимости от количества взятой жидкости каша может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Это уж кому какая по вкусу.

Норма воды и соли на 100 г перловой (ячневой) крупы

Рассыпчатая — 240 г воды, 30 г соли

Вязкая — 370 г воды, 4 г соли

Жидкая — 420 г воды, 5 г соли

• Каша ячневая с грибами

Сушеные грибы залить водой, дать набухнуть, отжать и промыть, а настой процедить. Грибы порубить сечкой, положить в горшок, добавить воду, в которой набухали грибы, рубленый поджаренный лук, всыпать крупу, посолить, перемешать и сварить кашу. Если кашу едят холодной, то к ней подают квас.

• Каша «Владимирская»

Сварить вязкую перловую кашу. Шпик или баранье сало нарезать на мелкие куски, обжарить, добавить лук и снова обжарить все вместе. Сварить баранину или свинину, нарезать на куски сантиметров по восемь — десять. Смешать с готовой кашей. Кашу полить жиром с обжаренным луком и шкварками.

• Праздничная каша

Вымытую ячменную крупу залить водой, посолить по вкусу и добавить вымытый изюм. Сварить на слабом огне до готовности. Кашу заправить сливочным или топленым маслом.

Такую сладкую кашу варили прежде в праздничные дни и подавали перед последним блюдом — киселем.

• Крупяная каша

Это старокарельское и финское блюдо. Ячменную крупу засыпать в чугунок, залить молоком, посолить и поставить в духовку или печь париться. На открытом огне крупяную кашу не варят. Едят ее, заправив растопленным сливочным маслом, с холодным молоком.

Когда крупа набухнет и каша станет густой, ее снимают с огня и помещают в духовку, а чтобы не пригорела, посуду с кашей ставят в глубокую сковороду с водой.

• Гороховая каша

Старинное постное блюдо.

Горох отмочить и проварить на огне. Затем заправить ячменной крупой или мятым картофелем, посолить и залить подболткой из белой муки и воды. После этого поставить в печь или духовку париться. Есть горячей и с хлебом.