Читать «Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов» онлайн - страница 9

Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке дымом и при неправильном обращении могут приобрести совершенно иной вкус, запах, цвет и даже вид. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу, подвешивают в коптильню и коптят при малом дыме не более чем 2–3 секунды.

Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в искусственную колбасную оболочку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд. Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где есть возможность установить необходимый режим работы и контролировать степень прокопченности. Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают более острый запах, вкус и оригинальный аромат.

Подготавливая сыры к копчению, следует помнить, что данный продукт довольно нежен и требует бережного и внимательного обращения. Если передержать сыр в коптильне хотя бы одну лишнюю минуту, он может потерять свои вкусовые качества и наполниться горечью.

Чтобы правильно выбрать способ копчения, необходимо представлять результат его воздействия на различные виды сыра. При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом в нем сохраняется много влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать сразу же после обработки. Процесс холодного копчения происходит чуть медленнее, сыр при этом не теряет своих вкусовых и ароматических свойств, влага из него удаляется равномерно, что позволяет хранить его более длительное время.

Подготовка овощей, фруктов, грибов и орехов к копчению

Копченые овощи прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В измельченном виде из них получается замечательный закусочный паштет. Кроме того, их можно замораживать и заготавливать впрок.

Коптить можно самые разные овощи. Болгарский перец коптят, предварительно очистив от семян и кожицы. Баклажаны и молодые кабачки коптят целиком, от кожуры очищают уже готовый продукт. Лук, кукурузу и помидоры коптят, предварительно ошпарив и замариновав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лук и помидоры для копчения рекомендуется разрезать на 4–8 частей в зависимости от размера. Также можно коптить свеклу и морковь (целиком либо нарезав кубиками).

С копчеными овощами великолепно сочетается оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко нарубленный чеснок. К этому базовому набору можно добавить мед, цедру лимона, кориандр и т. д. Если использовать сахар, из свеклы и моркови можно приготовить отличные «зимние» сладости – нечто среднее между мармеладом и цукатами.

Кроме овощей, копчение применяют и для приготовления грибов. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята приобретают после этой процедуры особый вкус и аромат. Коптить можно даже выращенные в домашних условиях шампиньоны. Перед копчением грибы рекомендуется замариновать в смеси растительных масел (например, подсолнечного, кунжутного, орехового), соевого соуса и молотого перца и выложить на решетку целиком. Можно коптить фаршированные (например, сыром или луком) грибы. После копчения их можно посыпать тертым сыром или смазать смесью сыра с чесноком и майонезом. Из копченых грибов с луком получаются необыкновенно вкусные пироги.