Читать «Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов» онлайн - страница 11

Горячее копчение можно осуществлять двумя способами:

1. Температуру поддерживают в пределах 35–55 °C. Копчение длится 12–48 ч;

2. Температуру поддерживают на уровне 90 °C и выше, как в духовке. Возможно, правильнее было бы сказать, что при этом не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 20 мин до нескольких часов.

Горячее копчение не позволяет продуктам максимально обезводиться, но зато они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать в отварном виде для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо для копчения требует предварительной обработки. Перед копчением его вымачивают в рассоле, некоторое время подвяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический вкус, который усиливается в процессе копчения. Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения непригодно для еды, так как приготовленное изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.

Определить готовность копченого мяса можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой. Коптить мясо до темно-коричневого цвета не следует, так как при этом продукт теряет вкус и аромат.

Горячее копчение рыбы осуществляется дымом при температуре от 60 до 100–140 °C. Умеренно посоленную рыбу выдерживают в коптильном устройстве от 1 до 3 ч, в результате чего рыба получается сразу и копченой, и запеченной.

Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт, который можно хранить в холоде не более 2–3 суток. В теплое время года этот срок еще более сокращается.

Для копчения рыбы пригодно далеко не всякое топливо. Как и для копчения других продуктов, недопустимо использование хвойных пород, которые при горении дают сильную копоть. Лучшим топливом для копчения считается сухая древесина ольхи и ветки можжевельника. Вполне подойдут также бук, дуб, клен, осина, каштан, тополь, орешник, ясень, ива, а также фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня и слива. Для придания копченой рыбе особого аромата к дровам рекомендуется добавить сушняк вереска, краснотала и высохшую виноградную лозу. Отличные результаты копчения с точки зрения вкуса и цвета можно получить, используя древесину и стружку граба. Хороший вкус имеет рыба, закопченная в дыму от тлеющей ржаной соломы. Если же коптить рыбу в дыму тлеющего свежего сена, ее аромат обогатится сотнями оттенков луговых трав. Можно добавлять в очаг и непосредственно травы: полынь, шалфей, базилик, тимьян. На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами: их дым обладает сильными бактерицидными свойствами – в результате копченая рыба дольше не плесневеет и лучше хранится.