Читать «Книга о вкусной здоровой и пище» онлайн - страница 354

Фрукты и ягоды натуральные, консервированные с сахаром и без сахара. Один из вариантов заготовок фруктов, ягод на зиму – приготовление их в собственном соку (с сахаром или без сахара) в целом виде, измельченном (дробленом) или в виде пюре. При этом требуется гораздо меньше банок. Заготовки можно использовать для приготовления напитков, киселей, желе, вареников и др.

Приготовление в собственном соку возможно в двух вариантах. По первому варианту подготовленные промытые ягоды кладут в неокисляющуюся наплитную посуду и прогревают на слабом огне до появления сока. Затем прогретую массу перекладывают в стерильные банки, пастеризуют при 90°С в течение 15-20 минут и закатывают. По второму варианту подготовленные ягоды укладывают сразу в банки, пастеризуют, постепенно добавляя новые порции ягод, до тех пор, пока содержимое не достигнет верхнего края емкости, затем укупоривают.

При приготовлении ягод в собственном соку с сахаром его добавляют в банку или емкость при прогревании сырья. Заготовки натуральных фруктов и ягод из пюре или дробленого сырья гораздо проще, чем из цельных плодов. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, не имеющих слишком мелких семечек, после прогревания их до размягчения. Прогревать можно в воде, паром или в духовке запеканием. Протирают плоды через сито или измельчают блендером в зависимости от структуры сырья. Полученное пюре перед фасовкой в банки нагревают до кипения. Если пюре получается жидким, его можно уварить. Пюре можно готовить с сахаром и без сахара. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризацией с последующей закаткой.

Соки, сиропы. Соки получают путем прессования свежих, зрелых, здоровых плодов и ягод. При отжиме вместе с соком извлекаются сахара, кислоты, минеральные элементы, витамины, красящие и ароматические вещества. Добавление сахара смягчает кислый вкус соков, при этом в соке без мякоти вводят сахар, а в соки с мякотью - сахарный сироп. Количество сахара колеблется от 5 до 20% в зависимости от кислотности сырья.

Чтобы выделить сок, сырье измельчают специальной дробилкой, состоящей из двух рифленых валиков, или деревянным пестиком в неокисляющейся посуде. Сырье нельзя измельчать слишком тонко. В этом случае сок отделяется хуже и становится мутным. Для лучшего отделения сока мезгу (измельченное сырье) можно подогреть до 60-70°С с небольшим количеством воды (1 л на 8 кг мезги).

Для отделения сока используют электросоковыжималки, ручные прессы (винтовые, рычажные), мясорубки со специальными насадками. В мезге остается до 10% сока и много ценных веществ, поэтому ее надо использовать для варки напитков, киселей. Отжатый сок в случае необходимости фильтруют, затем подогревают в неокисляющейся посуде до 80-85°С и разливают в бутылки с завинчивающимися пробками или в банки и пастеризуют в воде в течение 15-20 минут.

Можно сок нагреть до 90-95°С и разлить в горячем виде, не подвергая пастеризации. При использовании соковарок ягоды или предварительно нарезанные фрукты укладывают в специально предназначенную емкость типа дуршлага. Прибор ставят на плиту и нагревают. Отделение сока идет под действием пара. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленную тару и укупоривают.