Читать «Книга о вкусной здоровой и пище» онлайн - страница 352

Повидло получают увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Для приготовления повидла берут плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ - яблоки, сливы, абрикосы, смесь разных плодов с яблоками. Без яблок повидло получается жидким. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды, протирают, уваривают до половины первоначального объема. Затем добавляют небольшими порциями сахар при постоянном помешивании. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло более плотной, режущейся консистенции, то количество сахара уменьшают до 600-700 г. Можно готовить повидло без сахара. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительно варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. При достижении готовности охлажденная проба плотная, нерастекающаяся. Горячее повидло раскладывают в подготовленные банки. Хорошо сваренное повидло можно не пастеризовать, так как на его поверхности образуется корочка, препятствующая проникновению влаги и образованию плесени.

Мармелад - изделие желеобразной консистенции. Его готовят из фруктового пюре и сахара. Для домашнего приготовления хорошо созревшие и даже перезревшие плоды с высоким содержанием пектина и кислотности (кислые яблоки, крыжовник, смородина) разваривают до кашеобразного состояния и протирают через сито или измельчают блендером. Консистенция мармелада зависит от количества добавляемого сахара. Плотный мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре (1:1); мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре. Во время уваривания пюре с сахаром испаряется примерно 30% воды. Чем скорее она испарится, тем короче процесс варки, тем выше качество мармелада. Поэтому готовить мармелад лучше небольшими порциями в посуде с широким дном и невысокими стенками при периодическом перемешивании. Готовность мармелада определяют по пробе, которая на холодной поверхности не растекается.

Фасуют мармелад в горячем виде в подготовленную посуду и сразу же укупоривают. Затем медленно охлаждают. Медленное охлаждение благоприятствует формированию консистенции мармелада и улучшению его качества.