Читать «Китайская кухня в вашем доме» онлайн - страница 6

Однако эти два приема осуществляются разными способами. Варку производят в большом количестве воды в кухонной посуде при температуре 100ºС, в герметически закрывающихся аппаратах (скороварке) при температуре 130ºС и выше, в атмосфере насыщенного водяного пара в пароварочных аппаратах. Соотношение между количеством продуктов и жидкостью при варке может быть различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда вода или бульон не накрывает продукты полностью, называется припускание. Припускание продуктов с пряностями или с приправами носит название тушение. Тушат или припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукты помещаются в посуду с жидкостью и пряностями и устанавливаются в пароварочном аппарате.

Жаренье продуктов производят также без добавления жидкости, но с большим или меньшим количеством жира. В кулинарной практике применяется ряд разновидностей жарки, которые отличаются друг от друга способами передачи тепла обжариваемому продукту. Это жарка с небольшим количеством жира на открытой поверхности или в духовом шкафу, а также жарка в большом количестве жира, то есть жарка во фритюре.

Китайские кулинары путем умелой комбинации выше указанных методов тепловой обработки значительно расширили способы варки и жарки продуктов, сочетая это с мелкой нарезкой продуктов.

Мы остановимся на наиболее распространенных способах тепловой обработки продуктов.

1. Жаренье способом «цзянь»

представляет собой жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в смеси яйца с крахмалом.

Жаренье продуктов с обеих сторон в свою очередь подразделяется на несколько комбинированных способов, а именно:

а) жаренье с обеих сторон предварительно маринованных продуктов (при использовании этого способа необходимо следить за температурой, не допускать пригорания продуктов);

б) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением специй, бульона и последующим вывариванием жидкости (обычно применяется при приготовлении фрикаделек);

в) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением бульона (продукты жарят до образования золотистой корочки, затем вливают немного бульона со специями и тут же перекладывают на тарелку, поливая продукты оставшейся жидкостью);