Читать «Китайская кухня в вашем доме» онлайн - страница 5

Тепловая обработка

Каковы же секреты китайской кухни? Как, отобрав необходимые для того или иного блюда продукты, приготовить его действительно по-китайски?

Прежде всего, необходима соответствующая предварительная подготовка исходных продуктов. Как мы уже говорили, китайская кухня имеет дело с измельченным продуктом. Измельчается все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, нерыбные морские продукты, фрукты. Продукты режутся соломкой, кубиками, брусочками, ромбиками, ломтиками непременно одинакового размера. Есть, конечно, исключения, но они касаются только приготовления праздничных и банкетных блюд. В этом случае китайские кулинары подвергают продукты специальной обработке, например, из птицы удаляют все кости, не повреждая кожи и не меняя ее внешнего вида. Если блюдо готовится большими кусками, то продукты обязательно карбуют, а на рыбе с обеих сторон делают надрезы крест-накрест или в косую сетку. Самое главное требование к повару на этом этапе — тщательность и аккуратность. Поэтому первичная обработка продуктов требует немало времени, однако она с лихвой компенсируется быстрой тепловой обработкой и предварительным приготовлением полуфабрикатов (путем варки или жарения в очень горячем фритюре при температуре 170ºС и выше). Если в блюдо входит несколько компонентов, например, мясо, грибы, ростки бамбука, их подвергают тепловой обработке отдельно, затем соединяют и после быстрого обжаривания соусируют. Такой способ тепловой обработки исключает пережаривание или недожаривание продуктов, требующих различного времени для приготовления. Большинство китайских блюд имеет вид аппетитной горки готовых мелко нарезанных продуктов разного цвета, которые очень удобно есть китайскими палочками.

Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие китайской кухни. На приготовление большинства блюд тратится обычно 2–3 минуты. Это обеспечивается использованием открытого огня и бьющим вверх пламенем той или иной силы. Газовая плита в наших условиях наиболее подходящая для приготовления китайских блюд. Жарятся продукты, как правило, в растительном масле или раскаленном свином жире, с добавлением различных специй и ароматизаторов. В результате они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся гораздо мягче. Тепловая обработка улучшает усвояемость растительных пищевых продуктов и обезвреживает продукты (находящиеся в них вредные микроорганизмы погибают под воздействием высокой температуры). Все приемы тепловой обработки, применяемые в китайской кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.