Читать «Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте» онлайн - страница 147

Регулярное потребление чая помогает коже бороться с негативным влиянием солнечных лучей. Имеются данные о профилактическом действии катехинов в отношении развития онкологических заболеваний (рака желудка, пищевода и простаты).

В то же время в больших дозах чай уменьшает всасывание железа. Поэтому пожилым людям с анемией необходимо ограничить потребление чая.

Цветовая палитра чая

В процессе производства на каждом этапе цвет чая постоянно изменяется, что зависит от степени его ферментации. При этом содержание в нем катехинов обратно пропорционально степени ферментации.

Зеленый чай – неферментированный, содержит до 70–90 % катехинов, из которых половина переходит в настой при заваривании. Желтый и красный – это полуферментированные чаи, а черный – ферментированный, в котором остается только 10–20 % катехинов от содержания их в зеленом чае, но увеличивается доступность для организма кофеина.

Ниже в таблице 45 приводится содержание флавоноидов и кофеина в различных сортах чая.

Таблица 45. Сравнительное содержание состава различных сортов чая (в г на 100 г напитка)

Способы заварки чая

Традиционный способ – чай заваривается кипятком и может употребляться через 5 минут. Такой чай содержит много соединений, образовавшихся в процессе окисления ферментами, и кофеина. Он оказывает тонизирующее, возбуждающее действие.

Чай заваривается кипятком, перемешивается. Через 1–1,5 минуты этот настой сливается. Затем чай снова заливают кипящей водой и настаивают не менее 5 минут. Этот чай содержит меньше летучих соединений, кофеина и в то же время мало теряет катехинов. Этот чай более полезен, оказывает успокаивающее действие.

Какао

Какао ограниченно используется в рационе пожилого человека. Оно представляет собой порошок из сушеных бобов тропического дерева. В Европу какао завезли из Мексики испанцы. Оно имеет калорийность около 300 ккал и содержит 24 % белка, 15–17 % жира (масла какао), много пищевых волокон, калия, магния, фосфора, кальция, железа, витаминов РР, В₁, В₂. В нем присутствует провитамин А – каротин.

В какао, по сравнению с кофе и чаем, кофеина намного меньше (в 1 чашке какао содержится 2–5 мг кофеина).

Благодаря наличию теобромина (200 мг в 1 чашке) индейцы считали этот напиток пищей богов (по-гречески «теос» – бог, «брома» – пища). Теобромин действует возбуждающе на нервную систему, но намного слабее кофеина.

В какао содержатся также амины (такие как тирамин, фенетиламин), обладающие возбуждающим действием, флавоноиды (эпикатехины), оказывающие антиоксидантный эффект, и вещества, вызывающие чувство удовольствия – серотонин, аминокислоты (триптофан, аргинин), нейромедиаторы (анандамид).

Для лиц старшего возраста благоприятно соотношение в какао калия и натрия, по которому этот продукт во многом превосходит многие пищевые продукты и которое реализует диуретические свойства.

Антиоксидантные свойства

Полиценолы находятся в основном в неферментированном какао (12–18 % от сухого вещества цельных зерен). В какао содержатся катехины, процианидины, антоцианидины (которые обеспечивают пурпурный цвет неферментированного какао).