Читать «Вокруг света - в поисках совершенной еды» онлайн - страница 14

И он постоянно говорил о забое свиней — как говорят о проходящем чемпионате мира, розыгрыше Суперкубка, как говорили бы о «Битлах», если бы они вдруг опять решили объединиться. Мне приходилось принимать его энтузиазм всерьез. Не только потому, что он мой босс, но также и потому, что вместе с этим португальским сырьем у нас в ресторане появлялась еда, про которую даже я знал, что она хороша. Продукты, про которые я понимал, что они — в традициях прекрасной избыточности французской кухни: свежая белая спаржа, сезонные трюфели, дыни кавайон, свежие сморчки, полупрозрачные крошечные морские ежи, шотландский дикий заяц, липкие, пахучие, слезящиеся французские сыры, восхитительно свежие палтус и камбала из Дувра, только вчера через Английский канал (судя по их цене, бизнес-классом) доставленные ко мне на кухню. Я не однажды имел возможность убедиться, что Жозу знает толк в продуктах. И если он говорит мне, что заколоть свинью и съесть ее целиком — это бесценный опыт, то я склонен верить ему. И вообще, трудно не почувствовать голод, поговорив с Жозу даже очень недолго.

Итак, проснувшись холодным туманным утром в комнате, выходящей на унылые и безжизненные зимой виноградники, я почувствовал одновременно волнение, любопытство и… страх. Дым от окрестных очагов поднимался в серое небо над долиной. Я остановился в гостинице бед-энд-брекфаст, в quinta XVII века, в полумиле от фермы Мейрелешей. Это здание стояло в стороне от петляющей проселочной дороги, окруженное деревьями, полями, апельсиновыми рощами, горами. Было очень похоже, что дому не меньше четырех сотен лет. Немногочисленных гостей обслуживали три молодые женщины. Здесь имелись часовня и большая темная деревенская кухня с постоянно горящим очагом и длинным столом. Из закопченной трубы шел дым. Я быстро понял, что доминирующий запах в Португалии — запах древесного дыма. Единственный источник тепла в этом доме находился в моей комнате — это был пылающий камин. Накануне ночью я приехал поздно, так что, добравшись до тепла, сразу разделся и лег на широкую кровать на четырех столбиках. У семьи Жозу, кроме фермы, есть дом поблизости, в Амаранте, и еще один дом в Опорто.

К тому времени как я добрался сюда, я уже убедился, что в Португалии найдется что поесть. Я съел головку мерлузы (что-то вроде мерланга-переростка), отведал жареного ягненка, приготовленного в старинной духовке, которая топится дровами (дверца оштукатурена, а прежде ее обмазывали коровьим навозом), попробовал потрясающее ризотто из осьминога и, конечно, соленую треску — бакалао, бакалао и бакалао! Я провел ночь во временном жилище на вершине холма над долиной Доуро, утром меня разбудил шум низвергающегося дождевого потока, и пришлось быстро, пока не размыло дороги, спускаться вниз, в гостиницу, где мне подали кусочек свиного филе с картофелем, жаренном на свином жире, и сыр азейтао. Я успел побывать на открытых рынках в Опорто и видел там торговок рыбой, которые в искусстве сквернословия дали бы сто очков вперед даже повару-мужчине с моим опытом. Жозу переводил, я некоторое время слушал перепалки между торговками и покупателями и поражался: эти шестидесятипятилетние дамы, похожие на Марту Вашингтон, вгоняли меня в краску.