Читать «Вокруг света - в поисках совершенной еды» онлайн - страница 13

Всегда имеешь большое преимущество, если в чужую страну, особенно будучи так плохо подготовленным, как я, приезжаешь в качестве гостя кого-нибудь из местных. Тебе покажут все самое важное, ты все увидишь примерно под тем же углом, в той же перспективе, что и местные жители. Применительно к Жозу Мейрелешу слова «гурман» и «гастроном» звучат неубедительно. Жозу из большой семьи, где все, подобно их блудному сыну, любят поесть. Он уехал в Нью-Йорк, стал поваром, шеф-поваром, сделал впечатляющую карьеру в ресторанном бизнесе. Жозу ничего не имеет против и даже очень хочет иногда пообедать у Дюкасса, или позаимствовать рецепт-другой у Булю, или приготовить что-нибудь в «Джеймс Бирд хаус», или побывать в новом модном ресторане в Манхэттене, но видели бы вы его в семейном кругу, за столом, за бушу решеаду (фаршированный свиной желудок), — вот когда он по-настоящему счастлив. Со своего удобного места за «конвейером» в «Ле-Аль» я всегда с интересом наблюдал за чистой радостью на лице Жозу, когда он пробирался по моей кухне (что обычно влекло за собой большие разрушения), поспешно собирая ингредиенты для мясного ассорти с бобами по-португальски: кровяную колбасу, чоризо, свиные ножки, свиной желудок, белые бобы в керамической миске. Я был со­вершенно обезоружен и потрясен той настойчивостью, с которой он уверял, что соленую треску для нашей брандад-де-морё нужно покупать только в определенном районе Ньюарка, где большой процент португальского населения, которое знает толк в таких вещах. У него вообще мания свежей и высококачественной трески (я никогда не видел его в такой ярости, как в тот раз, когда поставщик прислал нам рыбу и она показалась Жозу недостаточно хорошей). Он обожает первоклассного консервированного тунца в оливковом масле, белые анчоусы, дорогую морскую соль, по-особому тонко нарезанную капусту, сухие чоризо, свежие — и только свежие! — дико дорогие зернышки тмина из магазина «Калустьян», и расходы у нас мгновенно подскакивают, стоит только Жозу появиться на пороге. Он настаивает, чтобы я приобретал особое оборудование, какое принято в настоящих французских больших ресторанах, то есть вещи, про которые я просто не знаю, для чего они предназначены. Среди ночи ему вдруг придет идея позвонить в магазин «Д'Артаньян» и купить там трех пока еще мирно пасущихся свиней. В первые три месяца нашей совместной работы это меня раздражало. Что я буду делать с такими количествами айвового желе и козьего сыра? Что это за хреновина — пиво «Супербок»? Стоило Жозу впасть вот в такое состояние временного помрачения — и ведро соленых тресковых языков в холодильнике мне было обеспечено. А знаете, каково это — продавать соленые тресковые языки на Парк-авеню?