Читать ««Во вкусе умной старины...»» онлайн - страница 31

Хлеб как таковой за обедом не ели вообще — его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали «хлебные» блюда, к примеру, кулебяки — большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена — жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами.

Жаркое ели как блюдо самоценное — без гарнира. Мясо с гарниром — это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или «соусы». Но «соус» — блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.

Завершали обед «заедки» — сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами. Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.

Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни, посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю — дамы и кавалеры по разные стороны стола. Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были «соусы», то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его «изюминка». У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны, а у П.И. Юшкова — собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов.

Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.

Очерк IX

Вино

В XVIII — начале XIX века в употреблении спиртных напитков проходил сдвиг гораздо более серьезный, чем в еде. Его можно сравнить с тем, что происходило в одежде на рубеже XVII–XVIII веков — старое очень быстро уходит, приходит новое, незнакомое.