Читать ««Во вкусе умной старины...»» онлайн - страница 30

Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких «перемен», в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор — четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед «на скорую руку», при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: «Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных».

Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» — пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели. Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком, масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.

Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: «Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три». И это еще не предел, поскольку только одних каш «в маленьких горшочках» кое-где подавалось до двадцати.

Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из «живой» (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и «огромная разварная стерлядь».

Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую — уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью — жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде.

Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами. На стол ставилась простая оловянная посуда. Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя — в другом. Сразу на стол подавалось «горячее» — так назывались все супы. Готовились они в оловянной («луженой») посуде, и в большой «чаше» (глиняной, а лучше — фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.