Читать «60 лет-не возраст №3-2010» онлайн - страница 42

• Для паэльи важно выбрать нужный сорт риса. Он должен быть среднезерным, содержащим большое количество клейковины.

• Искусство приготовления паэльи заключается в правильной последовательности добавления компонентов. Запахи продукте должны сочетаться друг с другом. Мясо и рыба должны быть сочными, овощи — свежими.

• Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино — и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Прекрасно, если оно будет испанское.

• В конце приготовления можно запекать паэлью вдуховке, закрыв листом фольги, а не держать на маленьком огне под крышкой.

• Классическая паэлья

650 г пропаренного риса, 200 г оливкового масла, 50 г сырокопченой ветчины, 1 кг куриного мяса, 200 г кальмаров, 400 г палтуса или другой жирной морской рыбы, 500 г очищенньх креветок, 500 г готовых мидий, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки шафрана, 1 средняя луковица, 2 помидора, 2 сладких перца (разного цвета), лимон, 0,5 л куриного бульона, 0,6 л рыбного бульона, веточки петрушки, соль.

Нарезать ветчину, курицу, кальмары и рыбу, нашинковать лук. Снять кожицу с помидоров (предварительно ошпарив) и нарезать ломтиками. Нарезать перец. Потолочь чеснок с петрушкой, шафраном и солью. Взять большую сковороду, разогреть в ней оливковое масло. Добавить кусочки ветчины и курицы, подсолить и поджарить. Отложить в отдельную посуду. Затем подсолить и пожарить в сковороде рыбу, выложить в миску. Обжарить кальмары и креветки, недолго, минуты три. Отложить в миску с рыбой. Теперь на очереди овощи — лук, помидоры и перец пассеровать до мягкости.

Все готовые ингредиенты поместить в сковороду. Добавить толченый чеснок с петрушкой и шафраном. Хорошо перемешать. Положить мидии и предварительно промытый рис. Полить лимонным соком и жарить на сильном огне 2–3 минуты. Влить горячие куриный и рыбный бульоны, довести до кипения. По краям сковороды можно выложить несколько мидий в раковинах (для украшения). Накрыть сковороду и тушить 20 минут на среднем огне. Не мешать! Снять с огня сковороду, встряхнуть. Накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и дольками лимона.

• Паэлья по-валенсийски

300 г риса, 100 г оливкового масла, 450 г куриного филе, 250 г свинины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 красный сладкий перец, 4 свежих помидора, шафран на кончике ножка, 1л куриного бульона, 175 г зеленой консервированной фасоли, 125 г зеленого горошка, 200 г кальмаров, 100 г мидий, 100 г крупных креветок, 6 лимонов для украшения, соль.

Разогреть оливковое масло в большой тяжелой сковороде или казане. Курицу и свинину обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные лук и чеснок, паприку, обжаривать 3 минуты, затем добавить нарезанные красный перец и помидоры. Всыпать рис. Держать на огне еще 3 минуты. В небольшое количество горячего бульона всыпать шафран, затем влить все в сковороду с рисом. Перемешать, довести до кипения. Добавить кальмары, очищенные и нарезанные кольцами. Накрыть крышкой и варить, пока не будет готов рис. Добавить фасоль и горошек. Сверху выложить мидии и очищенные креветки, посолить по вкусу. Оставить на огне, пока креветки не станут розовыми. Подавать на стол можно прямо в сковороде, предварительно украсив половинками лимона.