Читать «60 лет-не возраст №3-2008» онлайн - страница 18

Варка и другие способы приготовления. Наиболее щадящим методом приготовления овощей и фруктов считаются запекание, а также варка их в кожуре.

Витамины сохраняются тем лучше:

• чем меньше длительность нагревания (овощи опускаются с разу в кипяток; используется метод настаивания — такой же, как при приготовлении крупяных блюд; при запекании овощи и фрукты помещаются в уже разогретую духовку);

• чем меньше при варке используется воды;

• чем аккуратнее (без повреждений кожуры) был вымыт продукт;

• чем меньше был контакт с воздухом и светом в процессе приготовления (крышка кастрюли или сковородки непрозрачная, плотно закрыта; вода при кипении не бурлит; пища лишний раз не перемешивается).

Есть еще некоторые приемы, помогающие сохранить витамины:

• готовить в эмалированной посуде или посуде из высококачественной «нержавейки», используя деревянные ложки для помешивания;

• не измельчать овощи, готовить их в кожуре;

• не протыкать овощи ножом или вилкой, чтобы проверить их готовность;

• сливать воду сразу после окончания варки;

• повторно не подогревать готовое блюдо;

• добавлять соль в блюдо после приготовления.

Интересно посмотреть на примере картофеля, сколько витамина С теряется при различных способах приготовления (в расчете на 100 г). Сырой картофель содержит 20 мг% витамина С; запеченный в кожуре в духовке — 17,5 мг%; сваренный в кожуре — 16,5 мг%; очищенный, сваренный целиком в воде или приготовленный на пару — 14,5 мг%; жареный картофель — 10,3 мг%, отварной, порезанный на кусочки — 4,8 мг%; картофельное пюре — 3,7 мг%. Если при варке опускать картофель и другие овощи в холодную воду, разрушается 35–40 % витамина С, а если в кипящую — 7-10 %. Такой же нестойкий и витамин Р: при обработке его теряется приблизительно столько же, сколько витамина С.

Белокочанная капуста теряет минимальное количество витаминов всех групп при припускании, а кабачки и тыква — при при пускании и запекании.

_{(Окончание следует)}

НАУКА

Трансплантология: мифы и реальность

Татьяна Сахарчук, кандидат медицинских наук

Трансплантация органов — проблема, которая волнует не только врачей и пациентов, но и широкую общественность. О том, кик развивалось в нашей стране это направление медицины, о его сложностях, успехах и перспективах наш специальный корреспондент Татьяна Сахарчук беседует с хирургом Андреем Вениаминовичем Тарасовым, заведующим отделением аритмологии ЦКБ № 1 РЖД

Не так давно ушел из жизни академик Валерий Иванович Шумаков, основоположник отечественной клинической трансплантологии. Валерий Иванович первым в нашей стране выполнил пересадку сердца, печени и поджелудочной железы, а также двух-этапную пересадку сердца. Он был одним из немногих хирургов мира, которым в равной степени были подвластны операции пересадки многих внутренних органов. Его уход стал поводом, пусть и печальным, поговорить о развитии этого направления медицины и подвести некоторые итоги.