Читать «60 лет-не возраст №3-2008» онлайн - страница 17

Чтобы получить наибольшее количество витаминов из овощей, фруктов и зелени, их надо есть свежими и не хранить долго после сбора урожая.

• Клубнику и малину моют в дуршлаге, не отрывая плодоножек, затем выкладывают на сухую ткань, подсушивают и перебирают.

• После мойки кожица плодов частично повреждается, поэтому их надо сразу съесть или пустить в дальнейшую переработку

• Свежесобранные овощи и фрукты перед употреблением или дальнейшей обработкой надо мыть быстро, не заманивая их надолго.

• Сильно загрязненные корнеплоды лучше мыть губкой или щеткой.

Как избежать потерь

На содержание витаминов в овощах, фруктах и зелени влияют все операции, которым они подвергаются от момента сбора до попадания на стол. Чтобы потери были минимальными, следует придерживаться определенных правил при обработке овощей и фруктов и приготовлении из них блюд.

Очистка и измельчение. Фрукты и овощи надо очищать непосредственно перед использованием. Чтобы не раздавить мякоть и снизить интенсивность окисления витаминов, чистите и режь те их острыми ножами из нержавеющей стали.

Большое количество витаминов сосредоточено в кожуре и непосредственно под ней. Поэтому яблоки и груши, например, лучше не чистить, за исключением импортных, так как их для сохранности обрабатывают воском, который отмыть непросто. Имейте в виду, чем красивее выглядят яблоки на прилавке, тем вероятнее, что их обрабатывали воском еще на дереве. Если все же необходимо очистить фрукты или овощи от кожуры, старайтесь снимать ее гонким слоем.

Не только в плодах, но и в листьях овощей много витаминов и других биологически ценных веществ. Например, листья цветной капусты и капусты брокколи не уступают соцветиям по содержанию витаминов, а наружные листья кочанного салата богаче ими, чем внутренние, хотя и значительно грубее их Много витаминов в листьях редиса, редьки, моркови, свеклы, репы — их можно использовать для салатов, особенно если овощи были выращены на своем огороде без излишка химикатов.

Очищенные фрукты и овощи быстро теряют витамины под действием света и воздуха, поэтому их следует хранить не более 2-3 часов желательно при температуре не выше 12 °C.

Если надолго оставлять овощи в воде, они лишаются большого количества водорастворимых витаминов. Например, целый картофель, оставленный на 12 часов в воде, потеряет 9 % витамина С, а нарезанный — 51 %. Если нет возможности сразу приступить к приготовлению пищи, следует прикрыть подготовленные продукты влажным полотен! (ем.

Овощи, фрукты и зелень лучше нарезать непосредственно перед подачей на стол или приготовлением пищи. В этом случае ферменты не успевают полностью разрушить витамин С. Еще более активируются ферменты-разрушители при шинковании и натирании. Такие фрукты и овощи нужно съедать немедленно. Вообще лучше всего придерживаться такого правила, не резать то, что можно подать целиком.

Надо соблюдать и еще одно правило. Не заправляйте салаты растительным маслом, сметаной и другими заправками задолго до подачи на стол. В заправленном салате мелко нарезанные овощи и зелень теряют большое количество витаминов — они переходят в заправку и при этом частично разрушаются.