Читать «Большая Советская Энциклопедия (СЫ)» онлайн - страница 9

БСЭ БСЭ

  Лит.:Многотомное руководство по микробиологии, клинике и эпидемиологии инфекционных болезней, т. 8, М., [1966]; Общая и частная эпидемиология, под ред. И. И. Елкина, т. 2, М., 1973.

  И. И. Елкин.

Сыпучей среды механика

Сыпу'чей среды' меха'ника,см. .

Сыпь

Сыпь,высыпания на коже и слизистых оболочках человека; возникают при воздействии на организм различных факторов внешней и внутренней среды, сопровождая кожные и многие др. болезни. Внешними факторами могут быть механические, химические и др. агенты, внутренними — заболевания нервной и кроветворной систем, нарушения обмена веществ и функций отдельных органов (пищеварения, желёз внутренней секреции), инфекционные заболевания (например, корь, скарлатина), изменения реактивности организма (например, ) и др. С. бывают первичные, возникающие на неизмененной ранее коже или слизистой оболочке (пятно, волдырь, пузырёк, гнойничок, бугорок), и вторичные, образующиеся при дальнейшем развитии первичных элементов (пигментация, чешуйки, корочки, ссадины, язвы, трещины, рубцы и т. д.). Расположение высыпаний, их количество, сочетания, окраска, форма, плотность, глубина залегания, длительность существования помогают распознаванию заболевания.

Сыр

Сыр,пищевой продукт, получаемый из молока в процессе .Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15—27%) и жиры (20—32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 гС. высших сортов 1470—1680 кдж(350—400 ккал) .По товарным признакам С. подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых С. связная, эластичная, мягких — мажущаяся, маслянистая. Рассольные С., в отличие от др. видов, созревают в рассоле.

  По способу свёртывания молока различают С. сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной кислотой). С. — легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95—97%). Всё это делает С. очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов С., отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные С.: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный С. Кроме того, вырабатывают сливочные С. (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых С., получаемых путём плавления натуральных при температуре 75—80 °С с использованием солей-плавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.