Читать «Семь яств (грибы в кулинарии)» онлайн - страница 65

треугольные) ?????????? / / / / / / o? ? ? о о о о о о / ? ?????????? / / / / / / о /? / / / // о о о о о о / o / / / / // / / / / / / о / / <- нитки с / / / / / // о о о о о о / / / / / / <- нанизанными / / / // / / / / / / o o / грибами Рейки --> / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // ????????????/ / / ?????????? // ? ? o / ? / / /? // ? ?/ / ??????????// ? ? / ? / / ?/ ? ?/ ?????????? ????????????

? ??? ? ? ???? ?? ? ? ????????? ??????????? ???????????__ ????????????????????????????? ??????????? / /???????????????????????????/? ??? ??? ??? // / / / / ?? ?? ? // / / / / /?? ? ? // / / / / /__________// ????????????????????????????? / ___________/ ?????????????????????????????/ ^ ? ? | ^ | |

Доска (фанера) Противень с сетчатым дном.

со штырями.

?????????????? ???????????????????????

? ? ? ?

? ? ? ?

? ?<Металличес->? ?

? ? кий П-образ-? ?

? ? ный короб 1 ? ?

? ? ? ?

?????????????? ???????????????????????

? ? Метал.П-об--?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?-< Шпильки с грибами

? ?<разный ко->-?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?

? ? роб 2 со -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?

? ? шпильками -?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?

? ? -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?

? ? ? ????????????????? ?

?????????????? ???????????????????????

? , ?<Электроплит>???????????????????????,

??????,??????? ка ??????????????????????? , , , , , =0 =0

Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынуть из сушилки, печи, духовки 2-3 раза и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет. Во время самой сушки должен быть обеспечен постоянный доступ к грибам свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой.

Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке, около печки, следует позаботиться о том, чтобы была оптимальная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, но не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть.

Грибы подвергают тепловой обработке везде по-своему. Но самые вкусные, пожалуй, умеют делать в некоторых лесных краях на Владимирщине. Там отбирают шляпки молодых боровиков и накалывают на березовые лучинки. Готовые "шашлыки" нижними концами лучинок опускают в крынки, куда наливают по одной трети стакана молока. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и красивый золотистый оттенок. Такие сушеные грибы можно приготовить и в газовой плите на очень маленьком огне.

Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики - темные.

Сушеные грибы - весьма влаголюбивый продукт. От сырости они сыреют, становятся плесневыми. Более того, улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать и выбрасывать подпортившиеся,