Читать «Семь яств (грибы в кулинарии)» онлайн - страница 63

Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.

"ЛИСИЧКИ" Компоненты: лисички....................1 кг. вода.......................0.3 стакана уксус 8%...................120-140 гр. соль.......................1 столовая ложка сахар......................1 чайная ложка перец душистый.............5 шт. гвоздика...................2 шт. лист лавра_ корица_

При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20-25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.

"СЫРОЕЖКИ" Компоненты: сыроежки мелкие............1 кг. соль.......................1 столовая ложка вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......0.5 мал.бутылки перец душистый.............15 шт. лист лавра.................2 шт. лук ремчатый мелкий........10-12 шт. гвоздика...................2-3 шт. сахар......................0.5 чайной ложки

Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5-6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.

"ШАМПИНЬОНЫ" Компоненты: шампиньоны.................1 кг. вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......50-60 гр. перец душистый.............10 шт. лист лавра.................2 шт. соль.......................1-2 чайной ложки орех мускатный_

Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно марировать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.