Читать «Семь яств (грибы в кулинарии)» онлайн - страница 12

Удача в "тихой охоте" обычно сопутствует тому грибнику, кто до солнца приходит в лес. Рано утром, когда нет еще косых солнечных лучей, гриб видится лучше. Появится солнце, нужно ходить по лесу так, чтобы оно было за спиной: не слепило глаза. Хорошо искать грибы по росе: влажная шляпка блестит и заметна уже издали среди листвы и невысокой травы.

Грибы тоже надо брать умеючи. Некоторые сборщики считают, что их надо выкручивать, другие - срезать. Ученые полагают, а им нельзя не верить, что приемлемы оба способа. Однако некоторые различия все же имеются. Так, трубчатые грибы с толстой сплошной ножкой (белые, подосиновики, поддубовики, маслята, подберезовики и др.), если они одиночники, следует срывать, слегка раскачивая или выкручивая. Если же эти виды попадаются кучками, так тесно, что срослись корнями, лучше осторожно срезать на уровне земли. Потянешь один - вырвешь все семейство с грибницей.

У многих пластинчатых видов (рыжиков, груздей, волнушек и пр.) ножка полая, хрупкая. Их можно срывать, при этом ножка обычно ломается, не обнажая и не нарушая грибницу. Но опятьтаки. Деликатесные виды - груздь настоящий, рыжики - нередко обитают во мху. Выдернешь гриб - непременно захватишь грибницу. Остается одно - подрезать.

В любом случае, срезан или выкручин гриб, в какой-то мере затрагивается грибница. А ведь они, напомним, ел ный биологический организм. Подобно тому, как мы всегда обрабатываем любую ранку на своем теле или на дереве в саду, в "санитарном" уходе нуждается и то место, откуда взят гриб. Нужно всего лишь прикрыть его опавшей листвой или хвоей. При таком уходе грибница - аккумулятор питательных соков земли - быстро восстанавливается и вскоре даст новый приплод.

Грибы следует класть в корзину внутренней частью шляпки вниз. Ломкие особи (сыроежки, волнушки, рыжики и др.) - по возможности порознь от крупных, тяжелых. Длинноногие виды - белые, подосиновики, подберезовики лучше боком. У пластинчатых грибов (груздей, подгруздков, валуев, опят и других, которые идут в засол) ножки обычно отрезают. Но вот у рыжиков, сыроежек, лисичек, шампиньонов, волнушек - оставляют.

Собранные грибы следует очищать руками и ножом в стороне от места, где они выросли. Тем самым снизится возможность заражения грибницы гнилостными микробами, которые неизбежно поселятся в очистках. Эта же предосторожность помогает защитить грибницу и от более крупных пакостников - грибных мух.

Лучше всего брать грибы молодые, свежие, без признаков гнили и червоточины, Но бывает соблазн положить в корзину и "великана", словом, перестарка. Но таков гриб красив лишь на вид. Обычно он дряблый, скользкий, к тому же червивый. Некоторые люди не обращают на это внимание. Дома, мол, опустим в соленую воду, червяки и выплывут. Так-то оно так, а вот их ядовитые экскременты, которых в грибной мякоти полным-полно, останутся. Какая тут может быть приятность от подобных грибов?