Читать «Кухня. Сборник кулинарных рецептов» онлайн - страница 3

Затем с помощью столовой ложки влить холодную воду.

Начните с 1 ст. л. воды и продолжая использовать нож, перемешивайте тесто режущими движениями, добавляя еще немного воды, если нужно.

Затем замесить все тесто пальцами. Если нужно еще немного воды – ничего страшного. Просто помните, что тесто должно легко отходить от стенок миски, нигде не должно быть кусков теста, масла или муки.

Как и другое тесто, это тесто нужно положить на 30 мин в мешок и в холодильник перед тем, как раскатывать. Оно хорошо замораживается, но перед использованием его нужно тщательно разморозить и довести до комнатной температуры.

КАК ВАРИТЬ РЫБУ

Отваренная на медленном огне рыба – просто и очень вкусно. А если вы хотите подавать ее с соусом, готовьте его на бульоне, в котором варилась рыба – получится восхитительный рыбный соус

Камбалу или палтус можно отваривать в белом вине или сидре вместе с несколькими веточками свежих трав, несколькими лавровыми листами, кусочками лимона, репчатого лука и горошками черного перца. Не покупайте специальную кастрюлю для рыбы – они занимают очень много места, и целую рыбу намного проще запечь в духовке в фольге. Указанное время приготовления относительно, так как толстые куски рыбы готовятся дольше, а тонкие – быстрее.

Основное правило – медленность и аккуратность – жидкость должна едва кипеть, чтобы рыба не разварилась и не развалилась. Рулетики из камбалы или палтуса занимают около 4–5 мин., а жидкость, в которой они варились, нужно использовать для соуса. Белая или копченая рыба и рыбные стейки по 175–200 г варятся 6–8 мин., в зависимости от толщины. Целая форель весом 275 г займет 8–10 мин., маленькая рыба займет меньше. Жидкость должна наполовину покрывать рыбу и кастрюля должна быть плотно закрыта.

Один из самых простых ужинов, которые я знаю, это отваренная копченая пикша, сверху несколько яиц-пашот с хрустящим хлебом из муки грубого помола с маслом. Если рыбу отваривали в смеси молока с водой (половина на половину), из жидкости можно сделать соус с петрушкой. Также жидкость можно использовать для основного белого соуса, в который добавлены мелко порезанные вареные яйца и шнитт-луком. В конце в соус можно добавить ложку сливок или сметаны.

Руководство по отвариванию на пару

Как и с отвариванием в воде, приготовление на пару – прекрасный способ для тех, кто считает калории. Не нужно добавлять масло, так что если вы на диете, пароварка точно для вас. Кроме того, все полезные вещества не переходят в воду и блюдо получается полезнее. Вы можете использовать как обычную пароварку, так и бамбуковую. Восточные кулинары обнаружили, что приготовление на пару особенно хорошо для рулетиков палтуса, камбалы или форели, так как они прекрасно сохраняют форму и получаются сочными. Добавьте 5 см кипятка в кастрюлю, сверху поставьте пароварку так, чтобы она не касалась воды, и накройте плотной крышкой.

Целая камбала, палтус или лосось весом 275–350 г – 7–8 мин. Рулетики из всего, указанного выше – 17–8 мин. Рулетики форели тоже 7–8 мин.

Белая или копченая рыба, стейки или филе весом 175–200 г займут 8–10 мин.