Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 363

Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или

Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.

Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.

1636) Колбасы черные кровяные

Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5ј стакана, свиной крови растертой и процеженной Ѕ гарнца, горячего молока 3 стакана, растопленного горячего свиного сала 2ј стакан, соли 1Ѕ лота, простого перца ј лота и английского перца [ лота, размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы S кишки была оставлена пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного более ј часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда надо взять 1–2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать.

1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп

3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить Ѕ гарнца молока, английского перца с ј лота, 1 лот мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать ј гарнца, т. е. 3 стакана мелких гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с ј часа.

1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки

ј гарнца смоленских круп или ј гарнца гречневой муки всыпать в каменную чашку, влить 2ј стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с ј лота, гвоздики, майорана, соли, развести 5ј стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ј часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы ѕ часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в холодное место.