Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 333

Этим пюре перекладывают торты, делается из него начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке и к оладьям и проч.

1484) Сливы сушеные фаршированные.

Свежие немного полежалые сливы надрезать вдоль; вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тоненькую длиненькую лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались, и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки, можно не снимать их с лучинки, разве подавая.

Начинка делается следующая:

1) Взять ржаного, высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать тмина, развести белым медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.

2) Миндаль (можно прибавить каленых и грецких орехов, кто что любит) очистить, мелко изрубить, развести белым медом.

3) Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать, кто любит, корицы, гвоздики, сперва отваренной в воде и мелко изрубленной померанцевой корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.

Или 4) нафаршировать их мелко изрубленными сырыми сливами с медом и тмином.

Или 5) нафаршировать тертым на терке миндалем, рубленными яблоками и медом.

Или 6) тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.

7) Изрубить мелко сладкого миндаля, померанцевой корки, немного сырых слив, всыпать сахара, развести водой, вскипятить раза 2–3 так, чтобы масса была густая; когда будет почти готова, всыпать толченой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в летней печи, на железном листе, покрытом соломой; повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить, чтобы не были твердыми, и что может случиться от горячей печи. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.

В) ЗАПАСЫ ИЗ ГРУШ

1485) Груши в меде.

Взять крепкие груши, срезать с них кожицу, выбрать семечки, варить в воде пополам с медом; когда легко можно будет проколоть груши соломкой, вынимать их дуршлаговой ложкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, осыпать сахаром, класть на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда; вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять в печь. Повторить это три, четыре раза; в последний раз обмакнуть в сироп, осыпать слегка корицей. Сохранять в банках.

1486) Груши сушеные.

Перебрать, чтобы не было порченых, уложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь в самый легкий дух; если в один раз не высохнут, повторить раза два или три.

1487) Груши маринованные.

Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, налить ключевой водой, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на решето, перелить холодной водой; 4Ѕ стакана крепкого уксуса вскипятить с 1Ѕ фунта сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. № 1612), опустить в него груши, чтобы в нем несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник; когда остынут, переложить в банку, завязать, держать в сухом, но холодном месте.