Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 332

1476)

Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.

Подавать к жаркому.

1477) Постила яблочная.

Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь на железном листе, протереть сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом мешать в каменной чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растереть его также добела и тогда смешать вместе и то и другое и опять мешать, пока масса сделается белой и рыхлой. Тогда разлить в бумажные формы, в три пальца вышиной, и разложить их на железный лист, посыпанный отрубями, вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумагу, уложить в банку. Или сложить два или три пласта один на другой, смазывая медом, вставить опять в печь, чтобы подсохли.

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ

1478) Сливы маринованные.

4 фунта цельных крепких зрелых слив обтереть досуха, проколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 4Ѕ стаканами едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 1612. На другой день слить уксус, вскипятить раза два и горячим залить сливы. Через несколько дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Через 2–3 недели уксус можно опять слить, прибавить сахара, вскипятить и холодным залить сливы.

1479) Сливы сушеные.

Зрелые и немного полежалые свежие сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, повторить то несколько раз. Делаются из них компоты и начинки для пирогов.

1480) Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до Рождества Христова.

В полдень, в хорошую сухую, теплую погоду, когда роса обсохнет, срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном; бочонки должны быть кругом засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолой и закопать в подвале в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются в воду.

1481) Сыр из слив без меда и сахара.

Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, беспрестанно мешая. Пробовать ложечкой на льду, если начнет застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.

1482) Пюре из слив с медом и сахаром.

Оставшиеся сливы (см. выше № 1481) протереть сквозь сито и варить с медом или с сахаром.

1483)

Зрелые сливы вытереть, вынуть косточки, сложить в тазик, варить, мешая, на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито. Протертое пюре сложить опять в вычищенный тазик и варить, беспрестанно мешая, пока не погустеет и не начнет отставать от дна. На 1 фунт пюре можно положить ѕ или 1 фунт меда или сахара и варить, как сказано выше. Потом сложить пюре в горшок, вставить в печь после хлебов ненадолго, чтобы сверху засохло.