Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 95

Обычно это блюдо подается со специально приготовленным крепким соусом. Он готовится на основе говяжьего бульона со шпиком. Для этого поджарьте говядину со шпиком до образования розовой корочки, добавьте специй, соли и перца. Влейте три стакана воды и все проварите в течение 40—50 мин. Поджарьте муку так, чтобы она слегка потемнела, и введите немного сливочного масла. Полученную массу положите в предварительно процеженный и охлажденный бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Когда бульон будет готов, заправьте его лимонным соком, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.

Соус и окорок можно подавать в разной посуде или же обильно полить мясо соусом и на несколько минут поставить в духовой шкаф. Окорок подавайте с печеным картофелем или фасолью.

Советы бывалого кулинара

Жирность мяса определяется следующим образом: жирным оно считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах много жировых прослоек. Мясо выше средней, средней и ниже средней упитанности содержит соответственно меньше жира.

Капуста, фаршированная вареной копченой ветчиной

Требуется:2 небольших вилка капусты.

Для фарша:300 г ветчины, по 100 г пшеничных отрубей и лука, 100—150 г шпика, лавровый лист, укроп, перец, соль.

Для соуса:морковь, 150 г лука, по 50 г сливочного масла, сельдерея и лука-порея, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.

Способ приготовления.Капусту очистите от верхних зеленых листьев и разрежьте на четыре части, опустите их в кипящую подсоленную воду и проварите в течение 25—30 мин. Затем слейте с нее воду и осторожно отожмите, чтобы не повредить листьев. Остудите.

Замочите ветчину на 8—10 ч в холодной подсоленной воде, после чего обдайте кипятком и обсыпьте пшеничными отрубями. Отварите ветчину в слегка подсоленной воде с добавлением укропа и лаврового листа в течение 40—50 мин. Дайте ей остыть не вынимая из бульона.

Ветчину и шпик пропустите через мясорубку и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, черный перец и соль, тщательно перемешайте. Отгибая осторожно каждый лист, прокладывайте приготовленным фаршем. После этого каждую четвертину вилка плотно перевяжите ниткой, опустите в кипящую воду или бульон, в котором отваривалась ветчина, и варите в течение 10—15 мин. Когда капуста будет готова, осторожно выньте ее из воды и остудите. Перед подачей к столу нитки срежьте и обильно полейте капусту соусом.

Для соуса слегка обжарьте муку и добавьте небольшое количество сливочного масла. Затем влейте 3 стакана бульона и варите в течение 10 мин, добавив специи и немного лимонного сока с сахаром.

Запеканка из копченой курицы с грибным соусом

Требуется:500 г копченой курицы, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 30 г мускатного ореха, 50 г панировочных сухарей, зелень петрушки, соль.