Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 82

Елена Маслякова

Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им оболочку. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или в прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая. Колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.

Подсчитаем калории

Очень большое значение для человека имеют содержащиеся в растворимых жирах витамины А и D. Нехватка этих витаминов отражается на качестве зрения человека, а отсутствие их в пище может привести к полной потере зрения. Источником витаминов А и D служат молочные жиры и печень рыб и животных. В связи с этим калорийность этих продуктов наиболее высока и почти в два раза превышает количество калорий в растительной пище и обычном мясе.

Колбаса свиная копченая с корейкой и мелким шпиком

Требуется:3,5 кг свиной вырезки, 2 кг малосольной свиной корейки, 400 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели, семян фенхеля и красного молотого перца, 200 г соли, по 5 г молотого имбиря и черного молотого перца.

Для рассола: 3 л воды, по 30 г нитрита натрия и сахара.

Способ приготовления.Свиную вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и хорошо натрите солью и перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Засоленное таким образом мясо слегка подсушите в прохладном помещении, а затем пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика.

Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 4°С), распределив на противне слоем не более 10 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая в прохладном помещении.