Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 69

Коптите птицу примерно 3 ч, обрабатывая ее горячим дымом. Готовую птицу подвесьте на 1 ч.

Нарежьте шпик и овощи и тушите на медленном огне. Пропустите массу через мясорубку два раза, добавьте сливочное масло, тертый сыр, соль и все как следует взбейте. Копченую куропатку разделите на части и мясо положите в овощную смесь. Приготовьте желе из бульона и желатина. Залейте овощную смесь и мясо птицы полученным желе и охладите. При подаче к столу украсьте зеленью.

Подсчитаем калории

Подготавливая сырое и не обработанное рассолом мясо к копчению, ни в коем случае не следует его натирать солью задолго до подвешивания в коптильню, т. к. она вызывает выделение мясного сока, а вместе с ним из мяса выносятся наиболее питательные вещества, а значит, калорийность продукта снижается.

Гусь горячего копчения с капустой

Требуется:гусь, 1 кг тушеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона, зелень, 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.

Способ приготовления.Тушку гуся промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3%-ного раствора уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. После выдержки дайте стечь лишней воде, натрите его солью и варите до готовности.

Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте около 1 ч на сквозняке. В сотейник положите готовую тушеную капусту, сверху – кусочки копченого гуся, закройте крышкой и тушите в духовке 2—3 мин. Готовое блюдо полейте маслом и посыпьте зеленью.

Гусь горячего копчения с картофельным пюре

Требуется:тушка гуся, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, куриного бульона и сметаны, 2 луковицы, 120 г томатной пасты, 5 г горчицы, зелень петрушки, 3 кг картофеля.

Способ приготовления.Натрите птицу солью и подержите в холодном помещении 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им гуся. Все перемешайте и держите 3—4 ч на холоде. Далее обсушивайте 3—4 ч.

Повесьте птицу в коптильню и обрабатывайте горячим дымом в течение 3 ч. После копчения оставьте на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма.

Далее гуся положите в сотейник и залейте мясным насыщенным бульоном. Добавьте сливочное масло и тушите в жарочном шкафу примерно 4 мин. Затем разделите мясо на порции.

Приготовьте картофельное пюре. Разложите его на тарелки, добавляя готового гуся. Посыпьте мелко нашинкованной зеленью и подавайте к столу.

Советы бывалого кулинара

Разморозить замороженную рыбу, а затем положить ее для повторного замораживания – значит в большой степени ухудшить ее вкусовые качества. После повторного замораживания мясо рыбы становится дряблым, безвкусным.