Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 63

Способ приготовления.Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка, и маринуйте 5 ч.

После маринования подвесьте курицу обсохнуть на 3—4 ч. Далее заложите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом около 3 суток, проветривайте на сквозняке в течение 2—3 ч.

Грибы нарежьте дольками, посолите и обжарьте, сложите их в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Разделайте копченую курицу на кусочки и положите ее в кастрюлю с грибами. Тушите до готовности. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Советы бывалого кулинара

В магазине порой трудно сориентироваться, рыбу какого копчения предпочесть. Все дело в том, что вам надо точно знать, сколько ей предстоит пролежать в холодильнике перед подачей к столу. Помните: рыба холодного копчения может храниться в холодильнике в течение месяца, а горячего – не более 48 ч.

Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами

Требуется:утка, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 200 г сухих грибов, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, морковь, по 2 корня петрушки и луковицы, по 100 г свиного сала и соли, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления.Натрите тушку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Для маринада вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное в рецепте количество специй. Охладите отвар и залейте птицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использовавшаяся для натирания. Держите тушку в маринаде 3—4 ч на холоде.

После маринования подвесьте тушку на 3—4 ч для обсыхания. Коптите холодным дымом при низкой температуре примерно 5—7 суток. Готовую утку проветривайте около 2 ч на сквозняке.

Грибы нашинкуйте. Прокалите на сухой сковороде гречневую крупу, всыпьте ее в кипяток, затем смешайте с взбитыми яйцами. Добавьте грибы к каше и продолжайте тушить под крышкой до полной готовности. Начините копченого гуся кашей, обложите со всех сторон свиным салом и поджарьте в духовке в течение нескольких минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Подсчитаем калории

Калорийность любого продукта зависит от количества и качества находящихся в нем питательных веществ: жиров, белков, углеводов, витаминов и т. д. Наибольшая роль здесь отводится именно белкам, усвояемость которых организмом составляет 95 %. Содержание полноценных белков в различных видах мяса и даже в различных частях тушки одного животного очень сильно отличается. Например, в мышцах задней части говядины содержание белков превышает 14 %, а в передней составляет всего около 6 %. Словом, чтобы правильно определить калорийность используемого для копчения мяса, необходимо учитывать не только его принадлежность, но и местонахождение на тушке животного.