Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 45

Советы бывалого кулинара

На гарнир к копченостям можно приготовить всевозможные салаты. Если под рукой не оказалось майонеза, смело замените его сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив чайную ложку горчицы.

Говядина по-берлински в фольге

Требуется:1—1,5 кг говядины, 1—1,5 л воды, 80 г соли, по 10 г сахара, тмина и черного молотого перца, по 5 г сухой петрушки, красного молотого перца и укропа, лавровый лист.

Способ приготовления.Опустите говядину в кипяток, дайте закипеть, выньте, обсушите на решете, натрите смесью соли и сахара и подвесьте в прохладном месте для просушки на 12 ч. Потом отварите мясо в 1 л воды, в которой размешайте специи и приправы, после чего снова просушите его. Затем заверните куски говядины в фольгу и коптите 1 день в коптильне при температуре 50—60°С.

Телячья корейка

Требуется:1—1,5 кг телятины, 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, по 5 г сухого укропа и белого молотого перца, 4 г сухой петрушки, мята, по 10 г черного молотого перца и тмина, лавровый лист.

Способ приготовления.Смешайте соль, сахар, перец и полученной смесью натрите телятину. Куски мяса поместите в кипяченую воду, посыпав сухими травами, и сверху положите деревянную доску и груз, выдерживайте сутки в тепле, а затем 2 недели в холодном месте, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину выньте, обсушите, оботрите смесью и коптите в течение дня при высокой температуре. Потом дайте повисеть телятине в холодной кладовке и варите ее, как ветчину.

Бараний окорок

Требуется:1,5 кг баранины, 100 г соли, по 10 г сахара, тмина и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.

Способ приготовления.Смешайте соль, сахар и черный перец. Со всех сторон натрите этой смесью баранину, положите ее в емкость и засыпьте сухим укропом и лавровым листом, выдержите 4 дня. Каждые сутки переворачивайте мясо и натирайте образовавшимся рассолом. Если окорок большой, солите его до 10 дней. После окончания соления выньте из рассола, повесьте на сутки на сквозняке. Перед копчением можете отварить окорок, как варят ветчину. Коптите на можжевеловых ветках при температуре 50—60°С 1 день.

Русские традиции

Некоторое время назад на Руси ежегодно отмечался праздник Сильвестра Печорского. Выпадал он на 2 января, и эту дату в народе считали одним из несчастных дней, подобных которому в каждом месяце было от одного до двух. Сам же святой считался покровителем пернатого хозяйства, а потому в этот день было принято обкуривать дымом курятники, чтобы уберечь проживающую в них птицу от хвори и дурного глаза, а затем забивали самую жирную его обитательницу и коптили ее сначала слабым, а затем густым дымом. Густоту дыма увеличивали, а само пламя уменьшали при помощи добавления в топку влажных опилок.

Крестьяне верили, что с помощью дыма они изгоняют всю хворь из птиц в одну, наиболее вместительную, т. е. жирную, которую затем также обрабатывали дымом и съедали, чтобы напасти больше никогда их не постигали.