Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 32

Еще одна новинка, позволяющая коптить нетрадиционным способом, – коптильня, разработанная австрийской фирмой «Акватек» (Aquatech). Выпускается она разных размеров – от небольших коптильных шкафов до емкостей объемом более 1 000 л, в связи с чем аппарат можно использовать как в домашних условиях (на даче, приусадебном участке), так и в промышленном производстве.

Преимуществом новой технологии является то, что все нежелательные запахи, появляющиеся в процессе копчения (особенно характерные при копчении рыбы, сала), отсутствуют. Главное, что вкусовые характеристики продуктов не уступают по качеству приготовленным традиционно. Кроме того, новая коптильня позволяет не только коптить, но и жарить, выпекать, готовить на пару и т. п.

Подсчитаем калории

Говоря о калорийности различных продуктов, следует заметить, что каждому организму требуется свое их количество, хотя бы потому, что все мы ведем различный образ жизни и имеем массу индивидуальных физиологических особенностей. Для людей, занимающихся умственным трудом и тратящих в сутки около 2 700—3 100 калорий, средняя норма колеблется около 3 000 единиц, для любителей активного образа жизни и занятий спортом при трате в единицу времени 100 калорий норма их возмещения должна составлять на ту же единицу от 170 калорий. Физически работающие, конечно же, тратят калорий гораздо больше, от 3 000 до 3 500, а потому возрастает и потребность в их восполнении.

Система коптильни в корне отличается от традиционного коптильного оборудования. Для работы ей не требуются дымогенератор и камера сгорания. Вместо генератора используется емкость с уже известным жидким дымом, который поступает в коптильню под давлением (равным 3—5 барам). Далее отработанный жидкий дым выводится в вентиляционную систему по специальным соплам, циркулируя. В течение этого процесса создаются пар и газ, которые и производят невидимый дым, идентичный по своим физическим показателям обычному дыму и сохраняющий все качества, обеспечивающие устойчивый вкус копченостей. Но, в отличие от дыма древесины, такой «дым» не содержит смолистых веществ и других нежелательных элементов, наносящих вред человеческому организму.

Вся система коптильни контролируется электронным микропроцессором и позволяет с легкостью программировать температуру, влажность, время и т. д. Она может сохранять в памяти до 99 программ (до 20 шагов в каждой). Все показатели работы коптильни отражаются на дисплее. Наконец, еще одним важным преимуществом новой разработки «Акватек» является то, что в ней есть система самоочистки, включающаяся при помощи выбранной для этой цели программы.

Глава 6. Копченое мясо и сало

Подготовка мяса и сала для копчения

Традиционным и наиболее распространенным является копчение мяса и сала. Самое вкусное и нежное копченое сало получается из молодой свинины. Для копчения подходят все виды мяса (свинина, говядина, баранина и пр.), как молодого животного, так и зрелого.