Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 23

Еще одно немаловажное замечание, особенно для начинающих, – в процессе копчения дерево должно интенсивно тлеть, а не полыхать ярким пламенем, не дающим никакого дыма. Добиться этого можно, только лишь используя вместо дров опилки, стружку и щепу. Они, для равномерности образования самого дыма, должны быть крупных фракций, т. к. сгорание чересчур измельченного топлива происходит менее последовательно. На качество и состав дыма окажут влияние условия сжигания древесины: количество воздуха, подаваемого в зону горения, скорость отвода дыма, температура горения и полнота самого сгорания.

Условия сжигания древесины при копчении зависят и от способа копчения. Так, горячий способ предполагает равномерное прогорание дров при очень высокой температуре и сравнительно небольшом дымоотводе. В данном случае дрова принято укладывать в виде тоннеля, а сверху посыпать тонким слоем опилок или стружки. При этом во время самого копчения, чтобы огонь не разгорался сильно, его уменьшают, добавляя увлажненные опилки или же регулируя температуру в камере длиной дымохода и заслонкой.

Русские традиции

Очень много традиций, связанных с копчением, существовало и во времена особого расцвета зимней русской охоты, являющейся скорее красивым зрелищем, развлечением и своеобразным спортом, нежели необходимостью добычи продуктов питания. Так, например, когда с помощью собак охотники загоняли кабана в ловушку или окружали его, они устраивали состязание на лучшего охотника, способного одержать верх над разъяренным животным при помощи только собственной силы и острого ножа. А когда один из претендентов доказывал свое право называться победителем, убитого кабана разделывали на месте, отрезали самую его вкусную часть, а такой считали уши, коптили их над костром и подавали лучшему из охотников. Отражение этой традиции сегодня довольно часто можно встретить в сельской местности, где после закалывания поросенка отрезают от туши опаленные уши и отдают их раздельщикам мяса.

Копчение холодным способом требует более низкой температуры (около 20°С) и очень хорошего дымоотвода, чтобы дым не задерживался надолго в коптильной камере и равномерно циркулировал в ней. Именно по этой причине процесс холодного копчения намного длительнее и более трудоемкий, хотя по результату он ничем не уступает горячему, а в некоторых случаях и наоборот, благодаря ему продукт становится более качественным.

При холодном копчении дрова укладывают кучкой и посыпают толстым слоем опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. Самым нормальным горением при холодном копчении считается бесцветное пламя, языки которого показываются очень редко и имеют слабый красноватый оттенок. Само же горение должно длиться очень медленно и при необходимости регулироваться дымовой заслонкой.

В целом, протяженность по времени любого копчения зависит от вида продукта, его веса, наличия жировой, мышечной и соединительной тканей, соотношения влаги и присутствия на нем защитного покрытия или оболочки, а также от вида используемой древесины и густоты образующегося в результате горения дыма. Так, если сырье имеет небольшой вес или большую жировую прослойку, то период его копчения будет самым наименьшим. Если же изделие имеет толстую оболочку, то время копчения увеличивается.