Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 16

Для стационарных камер удобнее вместо мешковины использовать герметично закрывающуюся металлическую крышку, а доступ воздуха регулировать с помощью задвижных окошек (вьюшек). Если верхняя крышка камеры закрывается негерметично, ее необходимо уплотнить, прикрепив к ней асбестовый обод или временно замазав глиной.

Русские традиции

В некоторых областях России довольно долгое время существовала традиция подавать к новогоднему столу закопченного целиком гуся. Этот деликатес непременно готовился из самого жирного и чаще всего ноябрьского гусака, которого предварительно засаливали в бочке, пересыпая всевозможными специями: красным и черным перцем, лавровым листом, гвоздикой, кориандром и иными пряностями, а затем заливали солевым раствором. Через 2 дня мясо извлекали, перекладывали огурцами-пикулями, рыжиками, груздями, маслинами, мелкими яблоками или кусочками айвы и оставляли еще на некоторое время. За месяц до новогоднего праздника гуся извлекали, натирали пшеничными отрубями и коптили в течение 3 недель. К столу же подавали непременно с хреном и красным вином.

Под верхнюю крышку прикрепляется т. н. ложный потолок, который подвешивается в нескольких сантиметрах от крышки. С помощью такого потолка поступающий дым распределяется равномернее, а при резком перепаде температур внутри камеры и на воздухе на нем конденсируется образующаяся влага, которая в противном случае оседала бы на продуктах и стенках камеры. В хорошо оборудованных стационарных коптильнях большого размера рекомендуется сделать небольшие стоки (желобки) для воды по бокам ложного потолка. При устройстве камеры нужно учесть, что размер потолка должен соответствовать ее размеру, зазоров не должно быть, иначе вода будет стекать внутрь камеры. Между готовящимися продуктами и ложным потолком (или крышкой камеры) должно быть расстояние не менее 15—20 см – для равномерной циркуляции дыма.

Съемный поддон должен располагаться на расстоянии в 25—30 см над жаровней (для достаточного доступа воздуха при тлении), под коптящимися продуктами и быть немного меньшего размера, чем камера (на 2—2,5 см с двух сторон). Съемный поддон служит для более равномерного поступления дыма, а также предохраняет сырье от закопчения (золы), подгорания и заветривания. При этом в поддон стекает мясной сок и жир, который, попав на угли, при сгорании может испортить качество дыма. Не рекомендуется использовать для этих целей решетку, даже густую, т. к. она не задерживает стекающий жир. Решетку можно использовать в качестве лотка для изделий небольшого размера (некрупной рыбы, сыров) вместо вешал, но под нее также надо подкладывать поддон.

Для своевременного регулирования доступа воздуха в камеру в ее стенках следует сделать небольшие закрывающиеся заслонки. Отверстия для заслонок располагают равномерно по периметру камеры – по одной на двух сторонах ящика, но не друг против друга, или на противоположных стенках бочки на разных уровнях. Если камера большая, то отверстия можно расположить на двух уровнях – ближе к огню и посередине стенок камеры (при открытии заслонок увеличивается подача (тяга) воздуха к топливу). Заслонки должны герметично закрываться, чтобы не происходило излишней утечки дыма.