Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 111

В неглубокой тарелке смешайте сыр, тертый на мелкой терке, кунжутное семя и соль. Тесто тонко раскатайте в пласт толщиной в 5 мм и сверху этот пласт посыпьте вышеуказанной смесью. Затем с помощью формочек вырежьте из него различные фигурки. Выпекайте печенье в духовом шкафу до золотистого цвета.

Печенье «Восточное»

Требуется:100 г копченого сала, по 200 г сливочного масла и сметаны (или 1/2 стакана сливок), 4 яйца, 2 стакана муки, 10 г корицы, по 1 г душистого и черного перца, по 2 г молотой гвоздики, молотого имбиря и мускатного ореха.

Способ приготовления.Разотрите масло, вбейте в него по одному 2 яйца. Затем добавьте сметану или сливки и постепенно всыпайте, постоянно растирая, просеянную муку. Оставшиеся 2 яйца взбейте в крепкую пену с сахаром. Влейте полученную массу в тесто. Все тщательно и быстро перемешайте. Специи смешайте, сало нарежьте маленькими кубиками и добавьте в тесто. Затем тесто раскатайте тонким слоем толщиной в 1 см и формочками вырежьте различные фигурки. Выложите их на противень и выпекайте в нежарком духовом шкафу в течение 20—25 мин. Печенье должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться. Подавайте в качестве закуски к белому и крепленому вину, ликерам.

Пудинг «Рыбный»

Требуется:400 г филе копченой горбуши, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 100 г пшеничного хлеба, яйцо, специи по вкусу.

Способ приготовления.Рыбное филе без кожи и костей вместе с замоченным хлебом пропустите через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавьте яичные желтки, сливочное масло, соль, все тщательно перемешайте и осторожно введите белки, взбитые в пену. Затем быстро разложите массу в формочки, смазанные сливочным маслом, и варите на пару. Перед подачей к столу полейте пудинг растопленным маслом.

Русские традиции

Вообще, в России было принято мясо или тушки птицы перед копчением засаливать в бочонках. В этом случае внутрь тушек обычно клали огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди), маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо было переворачивать 1 раз в неделю. Хранились такие засолы около полугода. Затем мясо вынимали, протирали пшеничными отрубями, просушивали на чердаке. Только после этого его коптили в самодельных коптильнях в течение 3 недель, прерывая копчение лишь на 2—3 ч в день.

Пирожки из заварного теста с копченым окороком и горошком

Требуется для теста:300 г муки, 100 г сливочного маргарина, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. питьевой соды, соль.

Для начинки: 350 г копченого окорока, по 100 г сметаны и консервированного зеленого горошка, по 40 г маргарина и сыра, 2 ст. л. муки, 1 стакан бульона, яйцо (желток), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.1/2 стакана воды вскипятите с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпьте муку с содой, перемешайте, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем подогрейте на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда тесто станет гладким, снимите с огня, немного остудите и вбейте яйца, растирая их с тестом. Из готового теста сформуйте валик диаметром в 3—4 см и порежьте его на куски длинной в 2—3 см. Сформуйте шарики, слегка расплющите их и уложите на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекайте в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Во время выпекания духовку не открывайте, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшите огонь. Перед тем как вынуть, оставьте на несколько минут в открытом духовом шкафу.