Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 103
Лариса Ростиславовна Коробач
Слоеное тесто
Приготовление: для того чтобы приготовить слоеное тесто, необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом. Тесто замешать из муки, кефира и соли. Оно должно получится однородным вязким и упругим. К маслу нужно добавить 1–2 столовые ложки муки, слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр которого положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипать края, затем вновь раскатать тесто в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипать их, тесто сложить вдвое и поставить в холодное место на 30 мин. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, затем аккуратно защипать шов, еще раз сложить тесто так, чтобы шов оказался на изгибе внутри и вынести тесто в холодное место на 2 часа. После этого тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20 мин в холодное место и формовать. Перед тем как вновь раскатать тесто после очередного охлаждения, его необходимо развернуть на 90 °C. Чередование раскатки, складывания, то. е. слоения, охлаждения и отдыха теста дает возможность получить слоистую структуру выпечки, отличный вкус. Пирожки из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри – слоистую структуру, которая расслаивается на отдельные мягкие тонкие листы. Из слоеного теста особенно вкусными получаются пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами, фруктами.
Дрожжевое опарное тесто
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре).
Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.
В посуду налить подогретую воду, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать. Для активизации дрожжей в опару можно добавить 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение уменьшается, пузырьков на поверхности появляется меньше, опара немного опадает.
