Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 101

Заварное тесто для вареников

Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 стакан крутого кипятка (увеличивать в одинаковой пропорции).

Приготовление: в муке, просеянной над миской, делается углубление, туда наливается масло и кипяток, размешивается деревянной лопаточкой или ложкой. Затем замешивается тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и густым. После этого тесту надо дать отдохнуть 40 мин, затем раскатать его колбасками примерно в палец толщиной, резать на небольшие кусочки и тонко раскатывать. Тесто получается мягкое, нежное, а воду, в которой будут вариться вареники, следует подсолить покруче, если они с соленой начинкой, если же со сладкой начинкой, воду можно почти не подсаливать.

Вареники с ливером, мясом

Ингредиенты: 700 г отварного мяса или ливера (легкое, сердце), 2 небольшие луковицы, соль, перец (по вкусу), 2 ложки жира.

Приготовление: мясо или ливер отварить до мягкости в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на любом жире лук, поперчить, подсолить (начинка должна быть достаточно острой) и начинить вареники. Начинка из картофеля с грибами: 5–6 сушеных грибов вымочить 1,5–2 ч в воде. Грибы поварить 40 мин, порезать соломкой, поджарить с луком на подсолнечном масле или на сале. Отварной картофель очищенный, размять, смешать с грибами, посолить по вкусу. Если нет грибов, вареники можно начинить картофелем, заправленным поджаренным луком с салом (со шкварками).

Вареники с квашеной капустой

Ингредиенты: на одну порцию заварного теста 450 г квашеной капусты, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.

Приготовление: капусту промыть теплой водой (если капуста сильно соленая или кислая) и тушить, добавив небольшое количество воды и спассерованный на жиру лук, соль, сахар, перец.

Вареники со сладкой начинкой

Начинкой могут служить вишни, черешни, клубника, черника, свежие сливы или яблоки, ревень. Клубнику следует засыпать сахаром и поставить на 25–30 мин в холодное место, потом откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стек сок. После этого можно начинять вареники. Из вишен, черешен, слив следует удалить косточки, предварительно помыв ягоды и очистив их от плодоножек. Сахар лучше класть понемногу на сочень, потом – ягоды. Это касается и черники.

Т в о р о ж н а я н а ч и н к а: на порцию заварного теста 400 г творога, 1 яйца, 100 г сахара. Все тщательно растереть в эмалированной посуде до однородной массы.

Настоящие сибирские пельмени

Ингредиенты: 1 крупная луковица, по 250 г филе любой дичины и сырой свинины, 100 г почечного жира, соль, перец, 2 ст. ложки льда.

Приготовление: 1 крупную луковицу натереть на мелкой терке, сырую свинину порезать тонкими ломтиками, добавить почечный жир. Все вместе не перемалывать, а мелко-мелко рубить, посыпать солью, перцем, толченой гвоздикой и всыпать 1–2 столовые ложки истолченного в крошку льда. Хорошо перемешать, начинить пельмени, варить в бульоне как обычно. Ставить на стол в глубоком блюде, полив соусом из сливочного масла, лимонного сока и томатной пасты (ее можно заменить крепким мясным бульоном).