Читать «Книга о сыре» онлайн - страница 8

В европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Это дань не только их вкусовым свойствам, но и торговой конъюнктуре — на мировом рынке высоко котируются сыры этих видов.

Тем не менее для каждой страны характерны свои сыры: для Голландии — эдамский и гауда, Швейцарии — эмментальский, США и Англии — чеддер, Франции — мягкие, ФРГ и ГДР — типа бакштейна (подобен нашему латвийскому), для Италии — сыры терочные и из овечьего молока.

Во всем мире сыр оценивается как вкусный и питательный продукт. Но в некоторых странах, где сыр играет видную роль в экономике, откуда в большом количестве идет на мировой рынок, он рассматривается не только как продукт питания, но и как источник благополучия. Есть страны, где сыр — предмет национальной гордости. Это, в частности, Франция и Италия. Названия этих стран перенесены иностранными специалистами и потребителями на большие группы сыров, которые известны сейчас во всем мире как французские и итальянские

Название сыра происходит, как правило, от названия города, деревни, местности, где он впервые выработан. Таково происхождение названий советских сыров — ярославского, пошехонского, угличского, алтайского, минского, карпатского, эстонского, чуйского, валмиерского и других; французских — рокфора, камамбера, бри; итальянских — пармезана и горгонзолы; голландских — эдамского и гаудэ, английских — чеддера и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят названия рек или озер — нямунас (Неман), днестровский, нарочь. Названия других определены величиной («лилипут»), формой (клинковый) или цветом (зеленый, голубой, белый), а иногда назначением (дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый). Среди названий плавленых сыров немало отвлеченных: «Дружба», «Лето», «Янтарь» и пр.

Все эти названия нетрудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.

В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляют непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгляд не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску.

Так, во Франции известен сыр в форме сердца, в Англии — в виде ананаса. В той же Англии был так называемый крапивный сыр, который сушили на свежих листьях крапивы, цветочный, в который при изготовлении добавляли цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.