Читать «Профессия кондитер. Учебное пособие» онлайн - страница 145

Пирожное «Эржи». Состав: песочный полуфабрикат – 1000 г, крем из сливок – 1500, конфитюр клубничный – 1500, шоколадная глазурь – 500 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек.

После охлаждения в них «отсаживают» клубничный конфитюр, а сверху – крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Пирожное «Летняя заря». Состав: песочный полуфабрикат – 2500 г, помада – 990, конфитюр малиновый – 1200, шоколадная глазурь – 310 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаждают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитюром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, пирожное украшают рисунком из шоколадной глазури.

Пирожное «Штафетка». Состав: бисквит – 2615 г, крем кофейный – 1515, шоколадная глазурь – 693, орехи жареные – 177 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для крема: масло – 913 г, сахарная пудра – 457, кофе жареный – 36, ликер – 46, орехи жареные – 137, часть орехов оставляют для украшения.

Бисквит готовят основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5–7 мм. Выпекают при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

При приготовлении крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Процесс взбивания длится 10–15 мин.

Пирожное «Рулет чешский». Состав: бисквит – 1957 г, крем чешский шоколадный – 2500, шоколадная глазурь – 543 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для крема чешского шоколадного: масло – 1471 г, сахар – 643, молоко натуральное – 643, крахмал картофельный – 92, какао-порошок – 37, коньяк или вино – 37 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка». Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, поверхность покрывают шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий.

Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное буше фруктовое. Состав: бисквит – 1761 г, сироп для промочки – 1057, помада – 217, помада с какао-порошком – 840, конфитюр – 1125 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Бисквит, приготовленный холодным способом, выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой.