Читать «Профессия кондитер. Учебное пособие» онлайн - страница 140

Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 4240 г, крем белковый сырцовый – 3030, варенье или джем – 2560, сахарная пудра – 170. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт круглой формы, состоит из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2–3 мин при температуре 220–230 °C. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш». Состав: песочный полуфабрикат – 4800 г, начинка фруктовая – 3000, помада – 1850, глазурь сырцовая – 260, крошка бисквитная жареная – 70, какао-порошок – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой.

Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой.

На поверхности делают рисунок под «мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.

На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. Затем тупой стороной ножа проводят поперек полосок вверх и вниз. За ножом остается след и образуется рисунок под «мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт песочный с джемом. Состав: песочный полуфабрикат – 5400 г, джем – 4250, сахарная пудра – 150, шоколад «Узорчатый» – 100, крошка от песочного полуфабриката – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной по 5–6 см.

Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также смазывают джемом, посыпают крошкой от песочного полуфабриката, полученной из обрезков. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом «Узорчатый».

Слоеные торты

Основой этих тортов является слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывается слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.

Торт слоеный с кремом. Состав: слоеный полуфабрикат – 5030 г, крем сливочный – 3800, сахарная пудра – 150, крошка слоеная – 1020 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».