Читать «Профессия кондитер. Учебное пособие» онлайн - страница 136

Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин.

Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.

Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой.

Торт «Чайный». Состав: бисквит с маслом и орехом – 5000 г, помада – 1500, сироп для промочки – 1500, джем – 1500, воздушный полуфабрикат – 200, орехи на обсыпку – 300 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для бисквита: мука —1325 г, крахмал – 88, сахар – 1413, яйца – 2379, масло – 177, орехи – 309 г.

Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса – размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом.

Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.

Торт бисквитно-фруктовый. Состав: бисквит – 3000 г, сироп для промочки – 1300, фруктовая начинка – 3600, желе – 750, консервированные фрукты – 1250, бисквитная жареная крошка – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают еще не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 18,9 %.

Торт «Рубин». Состав: бисквит – 3500 г, сироп для промочки – 3000, крем «Шарлотт» – 2000, повидло яблочное – 1400, желе – 70, крошка бисквитная – 30 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8—10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.

Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Янтарный». Состав: бисквит – 2650 г, джем абрикосовый – 5950, консервированные абрикосы – 700, желе – 600, крошка жареная бисквитная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.