Читать «Питание при туберкулезе» онлайн - страница 11

Перед варкой мясо и кости обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2 часа. Появившийся на поверхности жир нужно снять. Часть жира необходимо оставить в бульоне, чтобы сохранить содержавшиеся в нем ароматические вещества овощей, которые придают бульону приятный вкус.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнтутая вилка свободно входит в него, мясо готово), его нужно вынуть, положить поджаренные коренья, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Продукты: для пельменей: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, перец, соль.

Сварить бульон, рецепт приготовления которого приведен выше. Пельмени можно приготовить из одной говядины или добавить немного свинины. Говядину с луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец, немного бульона и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и четверти стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени.

Бульон вскипятить, опустить в него пельмени и варить 10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При желании получить прозрачный суп, пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.

При подаче на стол положить в пельмени нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.

РЫБНЫЙ СУП

Продукты: мясо рыбы 100 г, голова, крупные кости 250 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки 10 г, вода 1200 г, картофель 300 г, морковь 25 г, рис 25 г, зелень петрушки и укропа 20 г.

Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой и после закипания варить один час. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы и продолжать варить еще час. За 30 минут до конца варки добавить в бульон лук, коренья, соль. Готовый бульон процедить. Затем перебрать рис, промыть его в горячей воде, опустить в бульон и варить до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель, морковь, нашинкованную на крупной терке. Перед подачей на стол в рыбный суп положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Продукты: 0,5 стакана риса, 1,5 л молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сахара, соль, корица по вкусу.

В кипящую воду опустить промытый рис и варить до размягчения и почти до исчезновения воды. Добавить молоко, сахар и соль и прокипятить до готовности. При подаче положить масло, корицу.

Можно этот суп приготовить по-другому. Чистый рис, вымытый и подсушенный, поджарить до розового цвета на половине нормы сливочного масла, залить кипящим молоком, посолить, положить оставшееся сливочное масло, дать увариться и подать к столу с сахаром и корицей.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ

Продукты: 0,5 кг смородины, 60 г манной крупы, лимонная корка или корица, соль и сахар по вкусу, 40 г сливочного масла.