Читать «Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год» онлайн - страница 88

Бешамель– этот классический соус очень экономичен и быстр в приготовлении, он одинаково хорошо подходит к горячему отварному мясу, рыбе и овощным блюдам. Густая бешамель, как и другие соусы на основе муки, при приготовлении долго и осторожно – дабы не пригорела – варят, чтобы вкус сырой муки улетучился. Муку и сливочное масло берут в равных частях. Масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. Потом при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха. Подают бешамель к отварной телятине, отварному куриному мясу. На основе бешамели с добавлением измельченного белого репчатого лука и сливочного масла готовят соус субиз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. Подмешав к классической бешамели немного тертого швейцарского сыра, сливок, а иногда яичный желток и рыбный бульон, получают кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным и овощным блюдам или устрицам.

Испанский– готовят на основе масляно-мучной смеси ру и темного бульона (говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Для его приготовления долго и тщательно перемешивается вся смесь (то же относится ко всем соусам на основе ру). Если в испанский соус в конце приготовления добавляют еще и концентрированный темный мясной бульон или мясной студень, получается соус деми-глясе, который в свою очередь включают в состав других соусов.

Велютэ– белый соус, приготовляемый из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. Велютэ (“бархатистый”) также относится к базовым классическим соусам – на его основе с добавлением различных ингредиентов готовят другие соусы. Например, для приготовления нормандского соуса берут велютэ из рыбного бульона, добавляют в него еще рыбного бульона, грибной отвар, желтки, сливочное масло и сливки.

Беарнез и борделез. Первый (беарнский соус) готовят с уксусом, ароматизированным специями (например, эстрагоном), белым сухим вином и рубленой зеленью и подают к блюдам из птицы, мяса, рыбы. Второй (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав также входят вино (красное или белое), соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная “изюминка” классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

Винегрет– это знаменитая салатная заправка. Готовят этот соус на основе уксуса, растительного масла, горчицы и других компонентов, сочетание которых зависит от конкретного предназначения заправки. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то назвали русским салатом (salade russe). Винегрет относится к базовым соусам французской кухни, но это соус холодного приготовления: сначала нужно налить в салатник уксус, затем всыпать соль, чтобы она растворилась, затем перец. Добавить горчицу, пряности (специи, чеснок, лук-шалот, репчатый лук) и дать настояться. Перед подачей аккуратно влить масло, при этом энергично помешивая. Для придания салату особого аромата, гармонирующего со всеми ингредиентами, важно правильно подобрать уксус. Французы очень высоко ценят винные, яблочный и вишневый уксусы с натуральными ароматами – базиликовый, шафранный, эстрагонный, мятный, чесночный, с луком-шалотом, ореховый… Если к соусу винегрет добавить лук, каперсы и зелень, получится соус равигот.