Читать «Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год» онлайн - страница 87

“Характерные свойства соусов современной кухни – быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, – рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. – Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь”. Мишель многие соусы придумывает сам. Их состав подсказывает само блюдо. Как основу для большинства соусов Мишель предпочитает использовать оливковое масло и ароматизированный уксус. Очень любит он богатый ароматом бальзамический уксус, сообщающий соусу особый, оригинальный вкус. Для придания соусу свежей ноты Мишель добавляет в него лимонный сок. Для салатов рекомендует использовать заправку из уксуса и оливкового масла, перемешанных с мелко нарезанной свежей зеленью. Зелень может быть самой разнообразной – поле для экспериментов безгранично. Такой соус готовится очень быстро и просто, а главное – он полезен для здоровья. К блюдам из рыбы и морепродуктов мсье Эван рекомендует подавать густые соусы на основе рыбного пюре или икры. С мясными блюдами, по его мнению, хорошо сочетаются соусы, приготовленные из сока, выделяемого при приготовлении мяса.

Основа основ

Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:

“Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов – самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки – винегрет и равигот.

На основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). Среди холодных эмульсифицированных соусов – майонез и его производные, чесночный соус айоли, соус татарский. К горячим соусам на основе эмульсии относятся – голландский, муслин, беарнез.

На основе ру (используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов, приготовленных на его основе, например морнэ и субиз.

На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. Так получают соус велютэ, испанский, белые типа нантюа и нормандского, коричневые борделез, периго, пуаврад. Кто есть кто?

Голландский– классический базовый французский соус на сливочном масле с большим количеством яичных желтков, приправленный лимонным соком, а иногда, для остроты, кайенским перцем. Его горячим подают к рыбе, овощам и блюдам из яиц. Когда в голландский соус добавляют взбитые сливки, получается соус муслин – традиционная приправа к спарже.