Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 22

Еще запомнил я кисло-сладкий капустный салат. Скромный, как и все наше бытие того времени, но не ставший от этого менее вкусным. Рецепт этого салата мама записала на листок бумажки и потом часто его готовила. Он тривиален, как и большинство рецептов в этой книжке.

Итак: обычная белокочанная капуста мелко шинкуется и слегка подсаливается. На крупной терке трется морковь (желательно сладкая), смешивается с капустой. Смесь разминается руками, капуста должна дать сок.

Теперь спрыскиваем капусту лимонным соком и добавляем самую малость сахара. Другой вариант: вместо лимонного сока добавить уксус, но уксус лучше смешать с растительным маслом (лучше всего — с оливковым, в те времена, конечно же, использовали подсолнечное) и добавлять на последней стадии. Для этого в стакан наливается чуть-чуть уксуса (не больше столовой ложки на кочан), добавляется масло и получившаяся эмульсия взбивается вилкой.

Собственно, можно сделать этот салат и без моркови.

А можно добавить мелко нарезанные яблоки и размельченные грецкие орехи. На последнем этапе заливаем смесь небольшим количеством масла (а если не добавляли лимонный сок — маслом с уксусом). Не помешает и немного нарезанного укропа.

Салат этот надо есть через час-другой после приготовления, иначе он просто будет плавать в соке. И не спрашивайте, почему он всегда ассоциируется у меня в сознании с книгой

«Москва, 1937», запахом старых книг и сумрачным подъездом сталинского дома на Ленинском проспекте. Так получилось.

Редька

Хрен редьки не слаще, — гласит народная пословица. Ну редька и редька, приятно было положить немножко натертой редьки в тарелку вместе с только что отваренной картошкой да ломтик селедки с лучком. Редька — пища крестьянская, незамысловатая. Я всегда вспоминаю своего покойного первого тестя, любителя хорошо поесть, стол, накрытый клеенкой, на котором как по волшебству появлялся обед.

— Сейчас, редьку только потру, — кричал он с кухни.

И тут же появлялся с тарелочкой, на которой лежала тертая редька, спрыснутая подсолнечным маслом. Давно это было...

А вот у меня однажды случилось настоящее редькино голодание. Жил я в Калифорнии и совершенно неожиданно, проснувшись утром, понял, что организму моему срочно необходима редька. То ли приснилось мне что-то, а может быть, сохранились в людях инстинкты, ведь известно, что больные собаки ищут и находят целебные травы, руководствуясь лишь природным чутьем.

Беда была в том, что этот обычный черный (я люблю слово «чорный») овощ, которые даже в худшие времена лежал в советских овощных магазинах, пугая забредавших иностранных гостей столицы, в Калифорнии найти не так просто. В обычном супермаркете его не было, в китайском тоже, наконец я добрался до специализированного овощного магазина — и о чудо! Рядом с экзотическими лепешками съедобных кактусов и каким-то колючим желтым фруктом, раздутым, будто вытащенная на поверхность глубоководная рыба, я увидел невзрачные, но вожделенные черные клубни. «Чорная редька», — вспомнил я заметку замечательного питерского писателя и художника Дмитрия Горчева и усмехнулся.