Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 21
Александр Торин
Полюбил я этот прилавок, однако, отнюдь не из-за продавца. В одной из мисок я обнаружил овощной салат, чем-то отдаленно напомнивший мне творение узбекских гостей, но с другим оттенком. Помидоры, огурцы, красный перец да фиолетовый лук, петрушка. Салат этот всегда плавал в сладковато-кислом соке, и однажды я спросил, как хозяин лавки его делает.
— Сумак, — удивился он.
Слова этого я по неграмотности не знал, но как-то увидел в магазине специй пластиковую баночку «Сумак». Это были мелко растертые зерна какого-то растения с кисловатым привкусом.
Я так и не понял, что это такое. Одни источники утверждают, что это молотые зерна сушеного барбариса, другие ссылаются на кизил, а знатоки утверждают, что это зерна растения, которое так и называется — сумак.
Я начал экспериментировать (не очень-то много вариантов пришлось перебрать), и со второй попытки практически воспроизвел вкус этого салата. Делается он очень просто: нарезаем фиолетовый, сладкий лук, помидоры, огурцы, петрушку, красный сладкий перец. Немного солим, посыпаем сумаком и сбрызгиваем лимонным соком. Через 15–20 минут добавляем душистого оливкового масла. Все!
Если салат постоит при комнатной температуре (да даже и в холодильнике) часок-другой, овощи дадут обильный сок.
Есть его надо в тот же день, иначе овощи размокнут и потеряют вкус, а лучше всего взять питу или лаваш, намазать хумусом или тхиной (о них поговорим отдельно), положить пару ложек салата и завернуть, сочетая с сыром, мясом — чем угодно.
Только один секрет. Из овощей, мягко говоря, не самого лучшего качества салат получается кисловатым, поэтому я добавляю к лимонному соку примерно чайную ложку сахара.
Ну и конечно, поскольку салат восточно-арабского оттенка, к нему хорошо идут всякие сухие пряности, лучше всего затр (или затар). Вкус — специфический…
Капустный салат
В годы моей тревожной молодости в народе ходил стишок:
В более ранние годы я еще не слышал этих строчек. Осенью, один раз в году, мама всегда брала меня с собой к своей бывшей институтской преподавательнице. К сожалению, я забыл, как ее звали, но с детских лет эти поездки остались в памяти. От метро надо было ехать на автобусе, который ходил редко и всегда был переполнен, и наконец мы оказывались в сумрачном просторном подъезде сталинского дома. Медленно покряхтывая, приходил лифт с тяжелой металлической дверью, и мы заходили в квартиру, в которой пахло старой бумагой. Комната была заставлена книжными шкафами с техническими журналами и книгами.
Преподавательница была старенькой и подслеповатой. Мама рассказывала, что она была удивительной женщиной, полностью преданной своей науке и рассеянной, как в старых анекдотах про чудаков-профессоров. Постепенно собирались гости, тоже бывшие студенты, ныне солидные дяди и тети, потом садились за стол и начинались «взрослые» разговоры о прошлом и будущем. Один из этих разговоров я запомнил, видимо, потому, что уже начинал взрослеть. Дело было в седьмом или в восьмом классе: обсуждалась книга Фейхтвангера «Москва, 1937» и спор шел о том, что понял и чего не понял писатель, посетивший оплот социализма и прогрессивного человечества в самые сложные годы.
