Читать «Правильное копчение и вяление рыбы» онлайн - страница 8
А. В. Пышков
1. правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);
2. правильно отобрать и заготовить древесину для закладки в коптильню;
3. выдержать правильный температурный режим копчения;
В книге приводятся примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.
Горячее копчение
Засолка
Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак, щука) вспарывать не обязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 2 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»). У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Находясь в собственном соку, рыба сохраняет жирность и не обветривается, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах. Укладывать рыбу для засолки в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) нежелательно.
На практике крупную посоленную рыбу обычно заворачивают в полиэтиленовую пленку или укладывают в полиэтиленовый мешок (процесс засолки в этом случае идет быстрее), затем помещают в прохладное место (см. таблицы 1, 2).
Крупная рыба весом от 1,5-3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8-14 часов, мелкая весом 0,3-0,6 кг через 2-6 часов. Гнет на рыбу кладется редко и только в том случае, если к копчению подготавливается очень большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 15-20 минут промывается в емкости с водой, которую меняют по мере необходимости. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, укладывается под жабры, в брюшко и в надрезы по хребту. Рыба, посоленная быстрым способом (соль втирается перед копчением) не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Перед копчением рыбу просушивают на ветру в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3-5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы нежелательны, так как в этом случае теряются вкусовые качества. Она становится более жесткой.
