Читать «Правильное копчение и вяление рыбы» онлайн - страница 7

Если температура воздуха при вялении не достигает (18-20оС), то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 500 г размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. Если рыба вялится не в сушильне, то после установки в нее деревянных распорок ее желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.

Сушильни

Современные портативные сушильни состоят из проволочно-металлического каркаса, обтянутого прочной мелкоячеистой сеткой. На верхнем основании сушильни установлены металлические прутки, обеспечивающие прочность конструкции, и в то же время выполняющие роль несущих полок, на которые с помощью специальных крючков подвешивается просоленная рыба (фото 2).

Фото 2. В сушильне соленая рыба развешивается с помощью специальных крючков

Рыбу загружают в сушильню через боковое отверстие в сетке и развешивают на крючках, отверстие закрывается с помощью молнии (фото 3). Сушильня подвешивается к ветке дерева или к горизонтальному шесту, установленному на распорках. Над сушильней устанавливается навес из полиэтиленовой пленки или водоотталкивающей ткани.

Фото 3. Закладка рыбы в сушильню через боковое отверстие в сетке

Для более жесткого крепления основание сушильни фиксируют на четырех растяжках (по такому принципу устанавливается туристическая палатка).

Объем компактной сушильни колеблется в пределах 0,6 м2. Удобные для транспортировки конструкции сушильни весят не более 1 кг. Зато при полной загрузке вмещает до 15 кг рыбы (фото 4).

Фото 4. В сушильню умещается до 15 кг рыбы

КОПЧЕНИЕ

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же копчение время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой: перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Рыба в результате неправильного копчения (интенсивность пламени костра слишком велика) покрывается слоем сажи и становится непригодной для употребления в пищу.

Копчение подразделяется на горячее (80-150°С) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18-20°С), но сильно снижает ее пищевую ценность.

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (20-45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.